Японские названия морепродуктов в культуре употребления суши

Если вы любите суши, вы наверняка сталкивались и не знали японские названия морепродуктов. Именно о них мы решили рассказать, сделав небольшую памятку для наших клиентов, приобщающихся к культуре японской суши еды.

Гастрономические традиции Японии

Хотя суши в Японии появились относительно недавно, рис и рыба – их основные составляющие, которые входят в культуру потребления жителей страны Восходящего солнца тысячелетиями. В рационе японской молодежи традиционные продукты вытеснены западными новшествами вроде гамбургеров и хот-догов, но представить себе Японию с другим рационом питания просто нельзя.

Рацион японцев

Рацион японцев основан на широком ассортименте рыбных продуктов, как тунец, морской лещ, лосось, горбуша, морской лещ, кальмары, креветки, угорь, осьминоги, каракатицы, моллюски, трепанги, устрицы и крабы. Для западного жителя этот список звучит интригующе, так как вся данная продукция считается в Европе деликатесом.

Морепродукты добываются естественным промыслом жителями японских островов. Эксперты утверждают, что японцы употребляют около 20% всего годового объема морепродуктов в мире. Напомним, что количество жителей островов соизмеримо с населением России.

В постоянном рационе японцев встречается 7-9 тыс. видов съедобных морских животных и рыб. Практика поедания рыбы сырой появилась вместе с суши, обычные методы приготовления подразумевали маринование рыбы в уксусе или ферментирование в рисе. С появлением суши вкусы изменились.

Иногда рыбу японцы едят живьем, эти блюда называются одори, не путайте с оборо. Так часто готовят кальмаров или употребляют морского окуня, называя его «танцующим окунем». Рыбу ошпаривают кипятком, поливают соусом и режут. Однако не все европейцы воспринимают этот вид поедания морепродуктов.

Тунец (магуро)

В природе встречается целый ряд видов тунцов. Деликатесом считается голубой тунец, более доступен обыкновенный и желтоперый тунец. Вкус рыбы определяет особое строение подкожной кровеносной системы и красных мышц, которых нет ни у одной рыбы. При этом филе приобретает довольно яркий красный цвет. Красные мышцы – это и есть самая вкусная часть филе магуро. Обращаем внимание, что Япония ввела запреты на вылов тунца. Он станет дороже и будет реже встречаться в меню. Но вы всегда можете посетить омакасе в Нью-Йорке, отличающимся альтернативным взглядом на японскую кухню.

В продаже тунец уже доступен в готовом виде для сашими и суши. Продукт бывает двух видов: аками красного цвета из спинки и жирное мясо торо из брюшка тунца. Торо также подразделяют на тю-торо (средняя жирность) и о-торо (высокой жирности). Вначале века японцы любили больше аками, сейчас в почете – торо.

Обыкновенный тунец (блюфин)

Этот вид тунца один из самых распространенных, еще в середине прошлого века его не использовали в пищу, а готовили корм для кошек. Это крупная рыба, достигающая веса в 400 кг, длина – около 3 м.

Полосатый тунец (катсуо)

Этот вид рыбы имеет характерные серебряные полосы, является тропической рыбой, с чем обусловлена его высокая жирность и питательность. Полосатые тунцы очень плодовиты, поэтому часто заменяют голубой магуро. Основной пищей для тунца являются рыба, кальмары, ракообразные. В зависимости от места обитания качество мяса и его состав отличаются, так как изменена система питания.

Лосось (саке)

Нужно сказать, что многие люди путают водку сакэ и лосось «саке». Нужно отметить, что различают много видов лосося, включая чинук (чавыча), масу-масу (сима), розовый лосось (горбушу). Последний лосось считается форелью. Известны другие виды лососевых рыб, например сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка), эти виды могут называть лососевыми или также форелью.

Лососи могут быть морскими и пресноводными, морские погибают сразу после нереста. В момент нереста лососи ничего не едят и теряют 2/3 веса. На Западе из лосося делают нарезку сашими и суши, в Японии – этой традиции нет. Так как лососи всеядны, их не едят сырыми, японцы называют «морской свиньей». Суши из форели и лосося подают солеными или копчеными.

Угорь (унаги)

Речь идет об угреобразных рыбах, в Японии популярен японский угорь, его очень любят, так же, как и французы устрицы. Эти продукты французы и японцы употребляют в одинаковых количествах – всего 100 тыс. тонн в год.

В отношении жизненного цикла угря ученые не могут объяснить некоторые факты, по одной из версий эти рыбы рождаются бесполыми, а пол приобретают уже во взрослом возрасте. Это будет зависеть от внешних условий. В крови угря содержатся ядовитые вещества, которые убивают теплокровных животных. В желудке ихтиотоксины разрушаются, не нанося вреда.

Желтохвост или лакедра (хамачи)

Желтохвостов (хирамаса) разводят в искусственных водоемах, они являются объектом недорогого промысла. Японцы желтохвоста любят за жирное и приятное на вкус мясо.

Окунь (тай)

Окуни делятся на простые и морские. В Японии употребляют красного окуня, его называют «королем морских рыб», деликатесного каменного окуня, судзуки – морского окуня, мясо которого отличается нежностью. Некоторые из них доступны только на рынках Токио.

Морской лещ

Морской лещ или касуго (молодой морской лещ) многим известен по сашими и осидзуси (прессованным суши).

Белая рыба

Белая рыба хоть и меньше ценится, но очень часто подается не только в рамках обычных суши-обедов. Среди предложений стоит выделить хачибики или тихоокеанского боннемута. Отметим сразу, что белую рыбу стоит есть в сезон, то есть период шунь. Обязательно побалуйте себя карей и канпачи. В бюджетных сушиях в рамках опыта омакасе подают каменную рыбу исаки. Это очень вкусно.

Другие представители морской фауны

Также в Японии можно встретить суши с карем (одним из видов считается камбала или палтус), хираме, японскую скумбрию (саба). Летучую рыбу не так часто используют в приготовлении, но очень популярна ее икра, такую же славу приобрела икра тобико. Для суши используется икра морского ежа (уни) и каракатица сумика.

Эби

В традиционной японской кухне популярны креветки (эби). Курума-эби – это тигровые креветки. Уси-эби – это черные тигровые креветки, кораи-эби – это китайские креветки, тайсё-эби – еще одно название китайских креветок. Также популярна ама-эби (глубоководная креветка) и особенно сладкая креветка ботанэби. Обычная серая Шима эби и молодая королевская креветка широ эби часто встречаются в меню японских ресторанов. Их подают на шари нигиридзуси в соусе никири.

Ани

Крабы (ани) также можно встретить в японских ресторанах. Чаще всего подают табара-гани, это королевский краб. Популярен кегани (волосатый краб) и снежный краб (цугай-гани).

Ика

Кальмары (ика) для японцев – это повседневная еда, деликатесным считается суриме-ика, это тихоокеанский летучий краб. Часто встречается яри-ика и комочи яри-ика, раскрывающие свои вкусовые качества в умелых руках итаме. Осьминогов японцы называют «тако», моллюски встречаются под названиями «тори-гай», «баки-гай», «токи-гай». В пищу употребляют и-дако, карликовых осьминогов, чаще встречается ма-дако, часто подают в составе сашими.

Гай

Морские гребешки именуют «хотегай», есть вариации «итайя-гай», «цукини-гай», «хиоги-гай». Устрицы в меню встречаются как «каки». Каки-фрай – это жареные устрицы в панировке.

Икра икура

Икру в Японии называют «икуро», чаще речь идет об икре лососевых рыб. Икра трески известна как «тарако». Соленая тарако подается как «ментаико», а смешанная с красным перцем как «караси ментаико». Тарако используется для приготовления норимаки.

Приправы

Кадзуноко – это еще один деликатес, речь идет о сушеных соленых молоках. Кадзуноко употребляют с сушеными хлопьями тунца «кацуо-буси». Этот продукт можно встретить почти во всех ресторанах суши.

Все виды рыб от хека до ставриды называют «адзи», меч рыба известна как «кадзики» или «кадзики магуро». Иваси-сардины называют «нибоси», вяленых как «сирасу-боси».

 

О других названиях вы можете прочитать в статье о продуктах для суши. И, главное, никогда не путайте японские и корейские суши.

 

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!