Приправа к суши-нигири в стиле Эдомаэ – крошка из креветок

Не всегда легко найти настоящего шеф-повара Edomae в США или даже в Японии. Но есть один верный способ это сделать. Можно посмотреть во время омакасе, используют ли шеф-повар и его помощники оборо в приготовлении определенных нигири . Если это делают, то увиденное – довольно хороший показатель уровня суши-ресторана. По крайней мере, шефы придерживаются стандартов и методов приготовления Edomae и делают все возможное, чтобы приготовить великолепные дегустационные суши.

Оборо – что это такое?

Оборо – измельченная паста из креветок. Shiba-ebi смешивают в пасту с помощью кухонного комбайна, затем добавляют сахар, сакэ и немного соли, постоянно перемешивая ингредиенты. Получающаяся паста помещается между шариатом и нэтом или прямо поверх нета.

Крошка, благодаря своему составу, имеет очень сложный вкус. Он преимущественно сладкий (как из-за сахара, так и из-за креветок), но также немного соленый и богат умами. Это добавляет сложного вкуса в нигири, особенно к рыбе широми. Очень хорошо сочетается с пастой оборо кохада, предварительное замаринованная в уксусе.

Когда клиент приступает к нигири, приготовленному с добавлением оборо, сначала он попробует кислый рис и маринованную рыбу. Затем наслаждается  умами, а уже потом, когда сладость оборо выйдет на первый план, остается во рту сладкое послевкусие.

Креветочная паста в приготовлении суши-нигири

Хотя оборо считается важным ингредиентом в Edomae-zushi, многие повара больше не утруждают себя его приготовлением. Что может быть критичным для вкуса и его сложности в приготовленной порции.

Оборо обычно добавляют в нигири со следующими видами нэта или блюдами:

• кохада;
• широ-уо (ледяная рыба);
• в тамаго-маки;
• канпё-маки (маки с сушеной тыквой);
• сайори;
• касуго (годичный морской лещ).

Использование креветочной крошки – это привилегия шеф-повара, как правило, свидетельствующая о его высоком уровне. Также этот вид приправы позволяет получить более богатый и сложный вкус, особенно с перечисленными видами нэта, но не только. Для ее приготовления используется свежая креветка шиба-эби или, в целом, любая. Но лучший и самый яркий вкус пасте дает именно курума эби (тигровая креветка).

Меши Агаре,

Ваш «Суши-холл», лучшие суши и самая вкусная пицца в Днепре с бесплатной доставкой!