Акадзу (аказу, ака-дзу) – красный уксус для приготовления шариата (риса для суши)

Многие специалисты суши подчеркивают, что рис, безусловно, это самый важный элемент суши. Шеф-поваров суши оценивают в первую очередь по качеству и вкусу приготовленного ими риса. Традиционно рис заправляют красным уксусом акадзу и рисовым комедзу. О них и пойдет речь.

Рис для суши и уксусы для заправки акадзу (ака-дзу, аказу) и комэ-дзу

Одним из элементов, который сильно влияет на вкус суши риса, является тип уксуса, используемого для его заправки. Повара используют либо рисовый уксус (комэ-дзу), красный уксус (ака-дзу), либо смесь этих двух видов уксуса при приготовлении риса для суши.

Аказу, акадзу, ака-дзу

Aka-zu (также называемый kasuzu, 酢 酢) и уксус, изготавливаемый с использованием сакэ (sake kasu  – 酒 粕), представляют собой дрожжевую суспензию, оставшуюся от производства сакэ. Многие воспринимают его как уксус для традиционных Edomae-zushi . Рисовый уксус был дорог в период Эдо, поэтому акадзу использовался как более дешевая и вкусная альтернатива.

Aka-zu обычно выдерживается перед употреблением от трех до пяти лет. По иронии судьбы в наши дни его производство обходится дороже, чем рисового уксуса. Красновато-черный цвет акадзу затемняет суши-меши. Чем больше используется аказу, тем темнее будет рис.

Аказу является критическим компонентом Edomae-zushi. Это приносит глубокий, ароматный, освежающий вкус, полный умами, рису для суши.  Как правило, повара, которые используют akazu вместо komezu, не добавляют сахар в рис. В этом нет необходимости, потому что akazu естественно сладкий. Немного морской соли – это все, что нужно для заправки риса для суши красным уксусом.

Традиции суши-баров в применении акадзу и комэдзу

Суши-бар, работающий с доставкой для широкого круга клиентов, ориентирован на приготовление суши среднего качества. По этой причине различие в заправках риса для суши хоть и есть, но не так выражено. Акадзу обычно заменяют смесью рисового уксуса, сахара и сёю (соевого соуса). Если вы увидите, что в заправке есть саке, то речь идет о применении ферментированного уксуса. Он остается после производства рисовой водки. Такая заправка используется нами в «Суши-холл», поэтому мы готовим очень вкусные суши.

Меши Агаре,

Ваш «Суши-холл», лучшие суши и самая вкусная пицца в Днепре с бесплатной доставкой!