Свежее – не всегда лучшее: стареющая или ферментированная рыба для суши

Мы все слышали это раньше: «О, боже мой, о-торо был таким ароматным, просто таял во рту. Мясо было таким свежим, что я уверен, что тунец было выловлен сегодня утром!».

Э-э … нет.

Особенности подачи суши

Если рыба подается сразу после вылова, у многих видов (включая тунца) будет довольно безвкусное мясо, без вкуса и тех самых умами, а также неприятная, жесткая и жевательная текстура. Такой топинг не принесет клиентам суши-ресторанов желаемого удовольствия.

Конечно, большинство морепродуктов лучше всего употреблять в свежем виде. Например, моллюски должны быть только очень свежими. Поэтому их держат живыми вплоть до момента приготовления. В этом случае они имеют прекрасный вкус и будут безопасными для потребления в сыром виде.

Хикаримоно, такие как сайори, аджи, иваши и саба, тоже отличаются маслянистой консистенцией, поэтому довольно быстро портятся. Их также употребляют только свежими.

Но это правило корректно не для всех видов рыб. Выдержанное мясо часто имеет лучший вкус и текстуру. В частности, это характерно именно для тунца и его лучших частей филе, а также взрослого морского окуня сузуки.

Выдержанное или «стареющее» мясо

Ароматы рыбы продолжают развиваться при выдержке в течение недели или более, причем повара иногда дают постареть тунцу до пятнадцати и более дней.  Это касается в основном рыб широми, включая тай, хираме и бури. Все виды белой рыбы становятся более вкусными при выдержке от двух дней. Но это опять же зависит от таких показателей, как содержание жира и размер тушки.

Как готовится выдержанная рыба

Процесс старения рыбы похож на старение говядины. Обычно рыбу сначала потрошат и очищают (хотя делают это не всегда так, опять же в зависимости от типа рыбы). Затем ее выдерживают определенное время при контролируемой температуре и уровне влажности. Обычно рыбу выдерживают в холодильнике, желательно иметь  дополнительные датчики для точного контроля.

Мясо рыбы оборачивается тканью или бумажным полотенцем, которое впитывает влагу, выделяющуюся в процессе старения. Процедура должна тщательно контролироваться ежедневно, и ткань или бумажное полотенце меняться. Также необходимо позаботиться о том, чтобы мясо не окислялось и не становилось коричневым по цвету, хотя некоторое окисление неизбежно.

Какой химический процесс происходит в процессе старения, и почему он улучшает вкус и текстуру?

Проще говоря, ферменты, имеющиеся в мышечных клетках рыб, расщепляют белки, жиры и гликоген на сахара, различные амино- и жирные кислоты. Если вы особо уделяете внимание вкусу, то всегда отличали в суши яркое умами. Оно связано с определенными качествами рыбы. Одна из аминокислот, которая генерируется в процессе старения, это глутамат. Это один из компонентов MSG, ответственный за появление умами.

Таким образом, новые вкусовые качества рыбы – умами, а также характерная сладость филе с горчинкой – развиваются в процессе старения. Когда в процессе старения снижается уровень влажности, эти ароматизаторы концентрируются. И еще один замечательных побочных эффектов ферментации состоит в том, что текстура плоти становится более мягкой и имеет более приятный вкус.

Подают ли ферментированную рыбу в ресторанах?

Так почему бы не все суши-рестораны состаривают рыбу, когда это уместно? Причина заключается в том, что для правильной выдержки рыбы требуется большой опыт, навыки и знания. Многое может пойти не так, что приведет к порче продукта. Правильно состаренная рыба, демонстрирующая ее лучшие вкусы и качества, является одним из характерных признаков квалификации настоящего мастера суши.

Меши Агаре,

Ваш «Суши-холл», лучшие суши и самая вкусная пицца в Днепре с бесплатной доставкой!