Рисовый уксус – особенности получения вкусной приправы

Рисовый уксус в нашем понимании готовят промышленным путем, но на самом деле в Японии традиции очень отличаются от западных норм. Некоторые технологии не видоизменяются даже под влиянием научного прогресса, так как промышленность не может обеспечить того, что естественная технология. Рисовый уксус готовится в течение полугода в кувшинах, в которые заливаются заправкой из дрожжей и риса и оставляются бродить под солнцем. Такая технология практикуется в городке Фукуяма префектуры Кагосима уже в течение 200 лет.

Японская национальная дрожжевая плесень кодзи (аспергилл)

В большинстве стран заражение пищи грибком считается опасным для здоровья, хотя не везде, так как сыр с плесенью отличается прекрасными вкусовыми и пищевыми качествами. Японская кухня благодаря ферментированию, вызываемому плесневыми грибами, очень обогатилась. Речь идет о грибке аспергилле. Его также называют «нихон кодзи каби» или «японская дрожжевая плесень».

В 2006 году этому виду полезных грибов было присвоен статус «национальной плесени». Без нее было бы невозможно производство сакэ, мирина, соевого соуса, мисо и главной составляющей суши – рисового уксуса. Именно о нем сейчас и идет речь.

Грибок кодзи находится на живых рисовых колосьях и впоследствии вызывает брожение. Еще тысячи лет назад японские домохозяйки научились делать пасту мисо и домашнее сакэ добуроку, напоминающее крепкое вино или самогон.

Естественный процесс изготовления уксуса в долине

Кувшинный уксус готовят в чугунных кувшинах высотой 60 см с крутыми боками, которые установлены рядами в долине вблизи поселка Фукуяма. Здесь очень благоприятные условия для естественного созревания жидкости на солнце. Довольно тепло, а среднегодовая температура чуть меньше 20 градусов по Цельсию. Долину с трех сторон окружают горы, а четвертой она выходит к морю. Горное расположение также подразумевает доступ к чистейшим источникам воды.

Заправку для рисового уксуса загружают в кувшины в апреле. Она состоит из распаренного необработанного риса, непосредственно дрожжевой закваски кодзи и воды. Кувшины накрываются и оставляются в покое для естественного брожения на полгода.

«Черный» рисовый уксус – премиальный японский продукт

Этот вид продукта еще называют «черным уксусом», так как он очень кислый и готовится в черных чугунных кувшинах. Готовность продукта определяют по осадку дрожжевой закваски. Несмотря на довольно высокую температуру воздуха, равномерный температурный фон в кувшине обеспечивают за счет стенок, нагревающихся в дневное время и удерживающих температуру ночью. В это время оценивается качество продукта, скорость брожения и делается насыщение жидкости кислородом методом перемешивания бамбуковой тростью.

Смешанное спиртовое и укусусное брожение придает особых свойств продукту за счет следующей последовательности:

• микроорганизмы расщепляют крахмал риса, в результате жидкость насыщается сахарами;
• через месяц из кувшинов исходит характерный аромат сакэ и появляется пена – в этот момент сахар расщепляется грибками кодзи на алкоголь и углекислоту;
• через три месяца уже ощущается запах уксуса – это «работают» уксусные бактерии, которые «любят» сакэ и перерабатывают его в уксус. После переработки всего незрелого сакэ бактерии погибают.

По цвету получается готовая жидкость янтарного цвета. Некоторую часть такого «урожая» уксусного риса ставят на выдержку. Цвет после этого становится более насыщенный и даже напоминает разбавленный растворимый кофе. Наиболее ценится рисовый уксус, выдержанный в течение 1-2 лет. Он теряет чрезмерную кислоту и приобретает мягкую сладость. Такой уксус используется для восстановления метаболизма. Его используют в качестве лекарственного средства в межсезонье и часты простудные заболевания.

Также используется для продажи молодой уксус, через 3 месяца вызревания. Он дешевле и имеет более светлый оттенок. Рисовый уксус может быть приготовлен промышленным путем, однако его качество далеко от оригинального «черного» уксуса из Фукуямы.

Фотографии: Охаси Хироси

 

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!