Сакэ «Кикуёй» из родниковой воды префектуры Сидзуока

Как и любой напиток, на 80% сакэ состоит из воды и зависит от ее качества. Производством напитка в Японии занимаются потомственные сакэвары. Многие из них проживают в префектуре Сидзуока, где производство развито благодаря чистейшей воде и доступности риса высшего сорта ямаданисики.

Аодзима Такаси является потомственным производителем сакэ. Он выпускает сакэ «Кикуёй» в городе Фудзиэда. Этот продукт отличается превосходной репутацией и очень ценится в ресторанах высокой кухни. Вода добывается из собственного источника сикомимидзу. По своим минеральным качествам она идеально подходит для производства сакэ. Интересно, что воду добывают и из реки Оои (или родников вблизи реки), которая начинается в Южных Альпах.

Закваска кодзи и вызревание ферментированного риса

Процесс приготовления:

1. Для приготовления сакэ потребуется закваска кодзи, рис определенного сорта. Рис сначала промывают, затем замачивают, затем рис варится с целью приготовления закваски комэкодзи.
2. Затем закваска кодзи смешивается с рисом, дрожжами и водой. На этом этаме сакэвары получают закваску сюбо.
3. В сюбо домещают закваску комэкодзи и сваренный на пару рис для получения смеси мороми.
4. Мороми со временем вызревает, его отжимают, выделяя жидкость, которая станет сакэ.
5. Готовую ферментированную жидкость разбавляют водой, чтобы получить нужный градус алкогольного напитка.

Местная вода является слабо минеральной, поэтому возможна длительная ферментация, а напиток получается с очень мягким вкусом. Если вы пробуете рисовую водку с ярким вкусом, значит, при ее приготовлении использовалась минеральная вода. Это нежелательно при приготовлении традиционного японского спиртного напитка.

Вода также используется для паровой стерилизации, помывки принадлежностей и полов. За один день может уходить до нескольких сотен тонн.

Сакэварни располагаются на водоразделах

В префектуре Сидзуока сакэварни существуют за счет гидросистемы реки Оои. Например, на равнине Сида сейчас работает 6 сакэварен. Семья Аодзима начала свой бизнес во времена Эдо за счет богатых урожаев риса и доступности высококачественной воды. Мастера Аодзиму зовут еще мастером Дэнзиро. Он получил иероглиф «дэн» (傳) от своего предшественника Кавамура Дэмбей Аодзима.

Немного о современной истории сакэварни Аодзима

Сейчас сакэварня Аодзима продает сакэ еще до момента его выпуска с производства. 30 лет назад производство было переведено на дорогие сорта риса и стало выпускать премиальный сорт рисовой водки.

Мастер Аоздима изначально отказалась заниматься варением сакэ, у него есть опыт проживания в Нью-Йорке и работе в глобальной фондовой компании. Он посетил 80 стран, а после двух лет работы и путешествий вернулся на Родину варить национальный напиток.

Вернувшись домой, он почувствовал силу и особенности семейного бизнеса каждой клеточкой крови. Сохранив все достоинства исторической сакэврани, он немного модернизировал производство, значительно улучшив качество продукта и увеличив «концентрацию» региональных особенностей. Раньше считалось, что в Сидзуоке нельзя делать хороший сакэ из-за теплого климата, но его учитель Кавамура разработал «дрожжи Сидзуока», которые повлияли на развитие местных сакэварен.

Со временем была отточена технология приготовления и получен новый премиальный продукт, пользующийся устойчивым спросом. Рисовая водка Кикуёй отличается мягкостью и свежим вкусом без какого-либо привкуса кислоты. Считается образцом премиального сакэ не только в Сидзуока. Особое внимание уделяется выращиванию риса.

 

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!