Руководство по терминологии суши и произношению японских ингредиентов суши и других

За прошедшие годы мы постарались сделать этот список наиболее полным для пищевых продуктов, которые могут упоминаться в нашем онлайн суши-ресторане. Несмотря на то, что мы усердно работали над его составлением. Этот список ни в коем случае не является полным. Если вы можете нам помочь в его дополнении, пожалуйста, пишите об этом в комментариях. Суши терминология разнообразна, поэтому требует длительного изучения.

Мы включили пищевые продукты, которые могут присутствовать или дополнять суши, сашими, японские блюда и традиционные напитки. Некоторые из них имеют ссылки на виды суши, которые у нас есть в ассортименте.

Основные суши термины

Abura Bouzu  (ай-бу-ра-бо-зоо) или Abura Sokomutsu (ай-бу-ра со-ко-ко-му-цу) – это эсколар (деликатесная макрель), иногда его называют Широ Магуро, но это не тунец, а другой вид рыбы, обитающей в открытых океанических пространствах.

Рыба характеризуется большим содержанием жирных кислот и жира, имеет белое цвета мяса и довольно редко встречается в продаже. Из-за высокого уровня ПМЖК этот тип макрели может вызывать проблемы, по этой причине она запрещена в Японии с 1970-х годов. В небольших количествах в суши она является отличным пищевым продуктом, отличается нежным вкусом и кремовой текстурой.

Aburage  (ай-бу-рах-ай-гех) – жареные мешочки тофу с рисовым наполнителем или абураж, которые обычно готовят в сочетании с рисом, сладким кулинарным сакэ, сёю и даши. Используется в различных блюдах, в мисо ширу и в инари дзуси.

Aemono (ай-э-э-мо-но) – овощи (иногда мясо), смешанные с заправкой или соусом.

Агари (ах-га-ри) – японский название для зеленого чая.

Agemono (ай-гэ-мо-но) – жареная во фритюре или на сковороде пища из любых общепринятых в Японии ингредиентов.

Ахи (ааа-хи) — желтоперый тунец.

Aji – (ah-jee) – скумбрия, Джек Макрель. Предположительно, это на самом деле не скумбрия, а член семьи макрели. Небольшие рыбешки обычно подают маринованными.

Aji-no-moto (ах-джи-но-мо-тох) – глутамат натрия (глутамат натрия).

Ака мисо (ах-ка-ми-сох) – красная паста из соевых бобов.

Akagai (ах-ка-га-э-э) – моллюск Пепитона, красного цвета, редко встречается в продаже.

Аками (ах-ка-ме) – плотное филе тунца. Если вы попросите «maguro» в ресторане, вы получите именно этот вид вырезки из туши.

Ама Эби (ах-мах-бе-бе) – сладкие креветки, красные креветки. Всегда подается сырым на нигири-дзуши. Иногда подается с жареными во фритюре раковинами креветок. Вы можете кушать эти ракушки, как раки.

Ан (ан) – подслащенное пюре из вареной красной фасоли, также называемое Anko. Это блюдо не следует путать с Monkfish, его называют Anko, но контекстуально разница будет очевидна при первой пробе.

Anago (ах-нах-го) – угорь (тип морского угря), предварительно приготовленный (вареный), а затем приготовленный на гриле перед подачей на стол, менее богатый по вкусу, чем унаги (пресноводный угорь).

Ankimo (ahn-kee-moh) – печень морского черта, которую обычно подается холодной после приготовления на пару или вареной с сакэ, редкий и дорогой ингредиент.

Анко (ан-ко) – морской черт.

Аояги (ааааа) – круглый моллюск, известен как моллюск курица.

Awabi (ах-вах-пчела) – ушки.

Аю (а-а-а) – сладкая рыба. Маленькая особь из рода форели, обычно жарится на гриле.

Azuki (ай-зоо-ке) – маленькая красная фасоль.

Бени шога (бе-уэ-шо-га) – красный маринованный имбирь. Используется для приготовления Inari zushi, Futomaki и Chirashi zushi, но не для Nigiri zushi.

Бонито (бо-нэ-то) – см. Кацуо (ка-цу-ой).

Buri (бу-ри) – рыба желтохвост. Название Hamachi относится к молодому желтохвосту, а Buri – к более старшему возрасту.

Бури Торо (бу-тох-ро) – жирный желтохвост. Брюшная полоска филе желтохвоста. Невероятно богатый жирными маслами и витаминами с приятным маслянистым вкусом.

Butaniku (бу-та-ни-ку) – свинина.

Калифорнийский ролл – американский ролл в стиле маки, созданный в Калифорнии, популярный в других западных странах. Он обычно делается из камабоко (имитация крабового мяса) и авокадо, иногда добавляется огурец.

Тикува (чее-ко-вах) – рыбный пирог с большим количеством рыбы, выложенной кусочками.

Chirashi-дзуси (чее-ра-шее-зоо-шее) – переводится как «рассеянные суши», это миска или коробка риса для суши с различными сашими сверху.

Chutoro (чоо-тох-рох) – область живота тунца между аками и оторо. Эту часть филе часто предпочитают больше других, так как она жирная, но не такая, как оторо.

Дайкон (дах-ее-конх) – гигантская белая редька, обычно подающаяся как гарнир для сашими.

Dashi (дах-шее) – базовый суп или кулинарный бульон, обычно изготавливаемый из комбинации ирико (сушеные анчоусы), конбу (тип водорослей) и кацуобуши (сушеные скумбрии). Однако любую форму японского супа можно также назвать «даши».

Донбури (дон-бу-ри) – большая миска для лапши и рисовых блюд. Также относится конкретно к рисовому блюду, подаваемому в такой большой миске с основными ингредиентами, помещенными поверх риса. Например, Tendon (Tenpura Donburi) и Unadon (Unagi Donburi).

Эби (эх-би) – креветка. Не то же самое, что и «сладкие креветки» Ами Эби, так как Эби обычно готовится, а Ами Эби подается в сыром виде.

Edamame (эх-дах-мах-мех) – молодые зеленые соевые бобы подают приготовленными на пару, соленые и обычно еще в стручках.

Fugu (фоо-гоо) – Fugu – рыба фугу, деликатес, хотя ее внутренности и кровь содержат чрезвычайно ядовитый тетродотоксин. В Японии могут готовить рыбу фугу только лицензированные повара фугу.

Fuki (фоо-кее) – японское растение белокопытника (Fuki), которое содержит горькое вещество, называемое «фукинон» (разновидность кетонового соединения), но после бланширования фукинон легко вымывается из черешков (съедобных частей). Фуки готовится к овощное блюдо.

Футо-маки (фу-тох-мах-ке) – большие роллы (маки).

Gari (гах-рее) – маринованный имбирь (розовый или молочный в зависимости от добавок или их отсутствия), подается вместе с суши и употребляется между закусками разного вида, чтобы «обновить» вкусовые ощущения.

Гобо (го-бо) – длинный, тонкий корень лопуха.

Гохан (гох-хан) – рис отварной обыкновенный.

Гома (го-мах) – семена кунжута.

Гункан-маки (гун-кан-мах-ке) – контейнер и стиль приготовления, используется для устриц, универа, перепелиных яиц, икуры, тобико и др.

Gyoza (ги-ёох-зах) – заполненный кнедлик, блюдо из картофела, предварительно приготовленный в кипятке или сковороде.

Ха-Гацуо (ха гат-су-о-о) – мясо похоже на скумбрию, но является более легким рыбным продуктом с аппетитным розовым цветом.

Hamachi (хах-мах-чи) – молодой тунец желтохвост или амберджек, его можно заказать у шеф-повара, если его нет в меню.

Хамагури (хах-мах-гу-ри) – твердая раковина моллюска. Включает американские маленькие горлышки и вишневые камни.

Хамо (хах-мох) – пайк конгер угорь.

Ханакацуо (хах-нах-ках-цу-оу) – сушеная рыба пегая, почищенная или хлопьями.  Также называется Katsuobushi (хлопья скумбрии). Часто подается как отдельное блюдо в упаковке.

Harusame (ха-роо-сах-ме) – тонкая прозрачная желатиновая лапша из фасоли.

Хаши (ха-ши) – палочки для еды. Также называемые О-Хаши.

Хатахата (хах-тах-хах-тах) – коренные жители Северной Японии.

Хидзики  (хи-джи-кее) – черные водоросли в крошечных нитях.

Хикари-моно (хи-ка-ри-мо-но) – всеобъемлющий термин для всех блестящих рыб. Однако обычно относится к блестящей жирной рыбе, такой как аджи, иваси, санма, кохада.

Himo (хи-мох) – бахрома вокруг внешней части любого моллюска.

Хираме (хи-рах-ме) – это название используется для многих видов плоской рыбы, в частности, для счастливой или летней камбалы. Название зимней камбалы на самом деле «карей» (ках-рей), но часто рестораны не делают различий между видами камбалы, когда упоминают ее как хираме. В некоторых ресторанах «хираме» также называют как палтус, однако на самом деле палтус по-японски звучит как «охйо» (ох-йо).

Хочо (хох-чох) – общий японский термин приготовления. Можно классифицировать как традиционный японский стиль (ва-бочо) или западный стиль (йо-бочо).

Хоккигай (хохк-ке-га-э-э) – surf clam (также называемый Хоккёкугай). Вид колючего куска, с красной окраской на одной стороне.

Хотатэ-Гай (хо-тах-тах-га-э-э) – морские гребешки.

Ика (э-ка) – кальмар. В качестве суши или сашими тело кальмара едят сырыми, а щупальца обычно готовят на пару, затем жарят на гриле или в кляре на сковороде.

Икура (э-ку-рах) – икра лосося. (К вашему сведению, Ikura на японском означает «сколько?»). Слово Ikura совпадает с русским словом «Ikra», означающим икру лосося.

Инада (э-э-на-дах) – очень молодой желтохвост.

Инари-дзуси (э-на-ри-зо-ши) – абураж из сыра тофу, фаршированный рисом для суши.

Кайбашира (ка-э-э-ба-ши-ра) – крупные морские гребешки, на самом деле гигантская мышца аддуктора моллюсков, хотя часто подают гребешки, очень похожие на приготовленные морские гребешки, но более нежные и более сладкие. Кобашири – это мелкие морские гребешки, и, как и кайбашира, они могут быть приготовлены из морских гребешков и других двустворчатых моллюсков.

Kajiki (ках-джее-кее) – биллфиш, в том числе рыба-меч и марлинс. Рыба-меч в Японии называется Me-Kajiki или Kajiki-Maguro.

Каки  (ках-ке) – устрицы.

Kamaboko (kah-mah-boh-ko) – имитация крабового мяса (также называемая сурими), обычно изготавливаемая из минтая. Обычно используется в калифорнийских роллах и других маках, это не то же самое по вкусу, что и «краб с мягкой оболочкой», просто отдаленно напоминает крабовое мясо за счет усилителей вкуса.

Kampyo (кан-пийох) – сушеная тыква, предварительно не обработанная – светло-коричневого цвета, приготовленная — полупрозрачная коричневая. Она ингредиент феттучини.

Кани (ка-нээ) – настоящее, не имитированное крабовое мясо. Всегда подается приготовленным, гораздо лучше по вкусу, если подать его свежим. Крабовое мясо обычно готовят, а после замораживают, размораживая перед использованием.

Канпачи (кан-па-чи) – большой амберджек. Рыба похожа на хамачи (молодого желтохвоста), но на самом деле это другой вид – это не Yellowtail или японский Amberjack.

Карасу Гарей (ка-ра-су-га-гэй) – в буквальном переводе это означает «корова камбала» и является термином атлантический палтус.

Карей (ка-ре-э-э) – зимняя камбала.

Кацуо (ка-цу-о-о) – бонито. Обычно его можно найти в суши-барах на побережье Тихого океана. Иногда эту рыбу путают с Skipjack Tuna, что неверно, так как Skipjack Tuna называется «ха-гацуо».

Кацуобуши (ка-цу-о-бу-ши) – бонито хлопья. Копченые и сушеные куски тунца для скипжака (кацуо), которые выбриты и используются, как правило, для приготовления даси или бульона.

Казуноко (ка-зоо-нох-кох) – икра сельди, обычно подается маринованной в сакэ, бульоне и соевом соусе, иногда встречается в суши-барах в сыром виде, в этом случае называется казуноко конбу.

Кохада (кох-хах-дах) – японский шад. Кохада – это название маринованной рыбы, используемой для суши. Свежий японский шад называется Коноширо (ко-но-ши-ро).

Куро гома (ку-ро-го-мах) – семена черного кунжута.

Магуро (мах-гух-рох) – тунец, в ресторанах представлен в виде разных частей тушки, филе отличается по степени жирности. Ниже перечислены названия в зависимости от типа вырезки:

• Аками(ах-ка-ме) – плотная мякоть со спинки. Если вы спросите «maguro» в ресторане, вы получите именно этот вид филе.
• Чу торо(чоо-тох-рох) – продольная область живота тунца между аками и отором. Часто выбирается шеф-поварами для создания питательных композиций, потому что это жирное филе, но не такое жирное, как оторо.
• О торо(ох-то-ро) – самая жирная часть тунца со стороны живота.
• Торо(тох-ро) – это общий термин, обозначающий жирную часть тунца (чуторо или оторо).

Maki-zushi (мах-кее-цоо-шее) – рис и роллы в оболочке из морских водорослей с рыбой и овощами. Большинство маков заворачиваются в нори, но некоторые, такие как калифорнийские и радужные роллы, закручиваются рисом наружу.

Макису (мах-кее-соо) – коврик из бамбуковых полосок для сворачивания maki-zushi.

Масаго (мах-сах-гоъ) – икра мойвы (корюшка), очень похожая на тобико, но чуть более оранжевого цвета, не такая распространенная, как тобико. Мойва, shishamo, часто также подается, приготовленной на гриле (после того, как она слегка выдержана в соленой воде), целиком с икрой в качестве закуски.

Матудай (мах-тох-дай) – джон дори.

Мирин (ми-рин) – сладкое рисовое вино для приготовления пищи.

Миругай (мее-роо-гаи) – моллюск Geoduck или конского ушка, по вкусу слегка хрустящий и сладкий.

Мисо (ми-сох) – паста из соевых бобов.

Moyashi (мох-ях-шее) – ростки фасоли.

Мурасаки (му-ра-сах-кее) – означает «фиолетовый», старый «суши-термин» для Сёю.

Намако (нах-мах-кох) – морской огурец, доступен в основном только в Японии. Подаются часто маринованные внутренности, их называют konowata (кох-нох-вах-тах), могут быть найдены для более предприимчивых посетителей. Печень, анаго но кимо (ай-на-го-но-ке-мо), также подается отдельно.

Насу-на (насу-нах) – баклажан. Часто также называется Насуби.

Natto (naht-toh) – ферментированные соевые бобы, которые часто подаются на завтрак. По консистенции слизистые, имеют достаточно неприятный запах и резкий вкус, но ферменты наттокиназы очень полезны для здоровья. Рекомендуются для снижения холестерина и профилактики атеросклероза. В ресторанах подается редко.

Negi (нех-гы) – зеленый лук. Скаллион. Круглый лук называется тама-неги.

Neta (neh-tah) – кусок рыбы, который помещают поверх риса при приготовлении суши нигири.

Нигири-дзуси (ни-гхи-ри-зо-ши) – мизинцы риса, покрытые васаби, филе сырой или приготовленной рыбы, а также моллюсков. Как правило, наиболее распространенная форма суши в Японии.

Нори (но-ри) – листы сушеных водорослей, используемых для приготовления маки.

Оча (о-ча) – чай.

Одори еби (о-до-ри-эх-пчел) – «танцующая креветка», большие креветки, поданные еще живыми.

Ohyo (oh-hyoh) – тихоокеанский палтус, иногда неправильно называемый как «дохё». Атлантический палтус называется Карасу Гарей.

Оно (о-о) – морепродукт, имеет белую мякоть с деликатной консистенцией, похожую на мясо хамачи (молодого желтохвоста).

Оши-дзуси (о-шу-зо-ши) – суши из риса в коробке.

Oshibako (о-ши-ба-ко) – используется для прессования суши, чтобы приготовить Оши-дзуси.

Oshibori (ой-ши-бох-ри) – мокрое полотенце, подаваемое посетителей ресторанов.

Oshinko (ох-шин-ко) – общий термин для обозначения множества разнообразных маринованных овощей, которые часто встречаются в японской кухне. Среди них, помимо прочего, может быть: маринованный корень лопуха, дайкон, капустную морковь и многие другие.

Оторо (о-о-о-о) – самая жирная часть тунца, филе из нижней части живота.

Ponzu (пон-зоо) – соус из соевого соуса, даши и японского цитрона, включая юдзу или судачи.

Ramen (rah-mehn) – лапша быстрого приготовления. Полуфабрикат готовится путем экструзии и покупается в пакетах для удобства приготовления. Лапша в китайском стиле подается в бульоне в миске. Входит в традиционный японский «фаст-фуд», который можно встретить во многих кафе. Мгновенный рамен изобрели в 1960-х годах, теперь эта лапша доступна во всем мире. Cup-Ramen еще проще готовить, чем обычный рамен.

Икра (рыбные яйца) – во всех суши-ресторанах обычно есть икра летучей рыбы, корюшки и лосося.

Саба (сах-бах) – скумбрия, почти всегда подается после соления и маринования в течение от нескольких часов до нескольких дней. В этом виде она называется Shime-Saba (ши-мех-сах-ба). Иногда подают сырую скумбрию (нама-саба), но она должна быть очень свежей, так как быстро уходит.

Сакэ (сах-ке) – рисовое вино. Произносится как «sah-keh», а не «sah-key». Подается как горячим, так и холодным в зависимости от типа бренда.

Саке (сах-кех) – лосось. Чтобы избежать путаницы с рисовой водкой, некоторые люди говорят Sha-ke.

Саншо (сан-шо) – японский перец, подается с большинством блюд унаги.

Сашими (сах-ши-ми) – сырое рыбное филе без риса для суши.

Sazae (сах-зах-ех) – тип раковины, не встречающийся в США.

Шари (шах-ри) – суши Меши (рис для суши).

Сиокара (ши-о-ка-рах) – блюдо из маринованных и соленых внутренних органов различных водных существ. Он бывает во многих формах, таких как «Ика но Шиокара» (кальмар сиокара), креветка или рыба.

Shirako (шее-рах-кох) – молоки мужской трески.

Сиратаки (ши-рах-тах-ке) – прозрачная резиновая лапша.

Широ гома (ши-ро-го-мах) – семена белого кунжута.

Широ магуро (ши-ро-мах-гу-ро) – «белый тунец». Иногда его называют «Бинчо Магуро» или «Бин-Нага Магуро». Часто под этим названием подается либо эсколар, либо белый альбакор.  Обычно его нет в меню, и, если оно доступно, его необходимо дополнительно доказать (или указать как «особый магуро»). Нередко встречаются эсколары (масляные рыбы), помеченные как shiro maguro, однако, в определенном количестве данная рыба оказывает слабительное действие. В последнее время Black Marlin также подают в качестве «белого тунца».

Широ мисо (шее-рох-мее-сох) – паста из белых соевых бобов.

Широми (шее-рох-мее) – это общий термин для любой белой рыбы, и если кто-то попросит широми, то итамаэ подаст любую белую рыбу в сезон.

Шисо (шее-сох) – лист растения Перилла. Часто используется с маки-дзуси и сашими. Термин суши на самом деле Ooba (о-ва).

Шитаке (ши-тах-ке) – тип японского гриба, обычно доступного в сушеном виде.

Shoga (шо -га) – корень имбиря (тертый).

Shoyu (шо-йо) – японский соевый соус.

Shumai (шоо-маи) – всегда готовится на пару.

Соба (сох-ба) – гречневая лапша.

Somen (сох-мехн) – белая, нитевидная лапша пшеницы.

Спам – да, СПАМ-суши, которые можно купить на Гавайях (может быть, и в Японии). Изготавливаются из нетрадиционных ингредиентов.

Су (су) – рисовый уксус.

Суимоно (су-ее-мох-нох) – прозрачный суп.

Сурими (соо-рее-мее) – имитированное мясо краба, также называемое камабоко (ках-мах-бох-кох), обычно изготавливается из минтая. Большинство японцев используют термин Кани-Кама, сокращенно Кани-Камабоко.

Суши – технически, исходя из языковых конструкций, относится к сладкому, приправленному рису. Рыба в этом случае называется «сашими». Суши – это термин, обозначающий порционный приправленный рис с морепродуктами, но на японском языке его называют «дзуси» в сочетании с приставками, которые описывают различные стили приготовления блюда. В Японии, когда кто-то говорит «суши», они имеют в виду все виды, а не конкретное блюдо. И это относится ко всем видам суши. Когда в ресторане вы хотите сказать «рис для суши», используйте «суши-меши». Кроме того, если кто-то в Японии предлагает сходить на суши, они имеют в виду именно нигири-дзуши.

Suzuki (зоо-цоо-кее) – морской окунь (одного вида или другого, часто совсем другого).

Tai — tah-ee) — порги или красный окунь (заменители, хотя и хорошие), настоящий, японский, тай также иногда доступен.

Tairagi – (тах-ее-рах-гах-ее) – моллюск в раковине, деликатес, промышленный отлов ведется только Сикоку и Хонсю, в Токийском заливе не добывается.

Тако (тах-ко) – приготовленный осьминог.

Tamago yaki (тах-мах-гох-ях-кее) – яичный омлет, сладкий и легкий. Если вы не хотите потратить деньги впустую, сделайте небольшой тест японского ресторана. Если омлет переваренный, лучше найти другое заведение, так как тамаго яки должен уметь готовить каждый хороший шеф повар. В Японии часто знающие клиенты заказывают тамаго, чтобы оценить мастерство шеф-повара, а только после этого приступают к основным блюдам.

Тарабагани (тах-рах-бах-га-ни) – королевский краб, в отличие от имитированного краба из сурими.

Такаки (тах-тах-кее) — это японский термин, который может означать опаленный только снаружи (как в Кацуо) или нарезанный и поданный в сыром виде (как в Аджи).

Temaki-zushi (тхе-мах-кее-зоо-шее) – конусы из суши с рисом, рыбой и овощами, завернутые в морские водоросли. Это очень похоже на маки.

Tempura (tem-poo-rah) – морепродукты или овощи в кляре, обжаренные во фритюре.

Тобико (toh-bee-koh) – икра летучей рыбы, красная и хрустящая, часто используется для украшения маки-дзуси, но также и в качестве нигири-дзуси, обычно с перепелиным или яичным сырым желтком (узура но тамаго) на вершине.

Тофу (тох-фу) – соевый сыр.

Тори (тох-Ри) – курица.

Torigai (тох-ри-гах-е-е) – «японская кукла», моллюски, деликатес, которые добывают в апреле-мае, подается только в высококлассных японских ресторанах в сезон улова.

Торо (тохо) – жирный тунец. Есть несколько видов тунца, которые можно заказать в суши-ресторане, включая, о-торо, чу-торо, торо и аками с разным процентом жирности.

Udon (ох-дохн) – широкая лапша из пшеницы.

Унаги (оо-на-гы) – угорь (пресноводный), жареный на гриле в соусе, похожем на терияки, с более богатым вкусом, чем морской угорь.

Уни (у-у-е-у) – морской еж. Если вам повезет, вам это не понравится, иначе это будет очень дорогой привычкой. Самый дорогой уни красного цвета, меньше всего стоит – желтый, к счастью, они одинакового вкуса. Омары едят морского ежа в качестве ежедневного питания, колючки небезопасны и могут вызвать смерть.

Usukuchi shoyu (оо-соо-коо-чее-шох-йоо) – легкий японский соевый соус.

Вакамэ (вау-ках-мех) – сушеные водоросли из лепестковых листьев в виде длинных нитей.

Васаби (вау-сах-бее) – японский хрен. Это приправа по консистенции, напоминающая глину. Очень острая, поэтому ее едят только в малых дозах. Настоящее корневище не связано с американским хреном, кроме как по названию, но, к сожалению, «васаби» чаще всего подают не с настоящим свежим тертым васаби, а порошкообразный и восстановленный американский хрен с пищевым красителем. Настоящий васаби найти в ресторанах очень сложно, но иногда его подают по отдельному запросу. Настоящий васаби будет иметь более яркий вкус и травянистый цвет, он обладает быстропроходящим острым вкусом, отлично обновляет вкусовые ощущения.

Yakumi (ях-коо-мее) – универсальный термин для приправ.

В щападных ресторанах часто подают сладкие суши с бананом, они не попадают в японскую классификацию, но это не мешает им быть вкусными и оригинальными.