О суши, о стилях и других особенностях

История суши начиналась с метода консервации (ферментации) рыбы, который появился много веков назад. Сегодня – это уникальная гастрономическая культура, но она значительно отличается от японской домашней кухни васёку. Самая ранняя форма суши состояла из двух частей: ферментированного риса и кусочка рыбы между ними. Нори добавили из соображений эстетики, чтобы рис не липнул к пальцам. О суши можно говорить бесконечно, но есть некоторые базовые стили, на основе которых строится все остальное. Вам, возможно, будет интересно, почему суши завоевали мир? Ответ прост, все дело в мастерстве и умами. Чем отличается суши в Японии, мы уже рассказывали нашим читателям.

Чисто технически, суши связывается с рисом (японское слово su означает уксус, а shi – от meshi, японское слово для риса, следовательно, суши — «рис с уксусом»), но по традиции это слово стало обозначать рис с кусочком рыбы (размером с палец). Самыми распространенными стали нигири. Они готовятся из небольшого кусочка сырой рыбы, моллюсков, размещенных на рисовом ложе.

Многие стили суши сейчас не являются чисто японским изобретением, но они подаются в японском стиле, который считается стандартом де-факто. Готовые закуски имеют небольшую форму, чтобы можно было съесть за один раз. Кусочек может съесть так или обмакнуть в шою (shoyu, соевом соусе). Для вкуса также добавляют васаби (натертый «японский хрен»), между суши с разными ингредиентами принято съедать кусочек маринованного имбиря, чтобы лучше почувствовать вкус новой порции.

В любом случае суши – это не только еда, это по внешнему виду произведение гастрономического искусства, которое в некоторых ресторанах подают в особом стиле, подчеркивающем его статус.

Какие бывают виды суши?

Суши могут подаваться по-разному, в зависимости от выбранного стиля, принципа трапезы, запросов клиента и типов используемых морепродуктов. Японские закуски можно есть руками, палочками, в домашних условиях допустимо использование вилок. Каждый стиль суши подразумевает уникальную форму и композицию. Особое внимание уделяется посуде и гастрономическим украшениям.

Шеф-повар суши (itamae) может подать блюдо тривиально, используя традиционную минималистичную подачу в японском стиле или сделать в форме красивого цветочного узора. При этом подача зависит от рецепта и выбранного стиля суши.

Chirashi Суши (чираши-дзуси)

Чираши-дзуси – это суши, состоящее из миски (или коробки) с рисом, покрытые рыбной нарезкой сашими. Чираши в отдельных заведениях подается очень оригинально, тарелка отличается ярким исполнением, но в то же время это обычная ежедневная подача суши. Такой вид характерен для киосков быстрого питания и служб доставки, хотя иногда встречается в ресторанах.

Инари Суши (инари-дзуси)

Инари-суши – это фаршированный рис в жареных мешочках сыра тофу. Наполнитель для мешочков часто заправляется мирином, сладким сакэ. Но это не обязательно, вы можете сделать заправку из обычного рисового уксуса.

Маки суши (маки-дзуси или норимаки)

Маки-суши или норимаки – это роллы из риса, рыбной сердцевины в оболочке из сухих водорослей. Готовый рулон нарезают на кусочки, обычно порция весит 250 г и включает 6-8 кусочков. Особое внимание уделяется выбору ингредиентов по цвету и расположению. Опытные повара суши могут сделать даже необычное изображение на разрезе.

Маки могут быть приготовлены в соответствующих стилях:

• Футомаки – это роллы большого размера для любителей хорошо поесть и выбирать суши с большим числом ингредиентов.
• Хосомаки – небольшие и обычно простые по приготовлению роллы.
• Урамаки – рулоны, закручивающиеся наизнанку «рисом наружу», это один из новых стилей, часто обваливаются в икре или кунжуте.
• Шикай-маки – это новый стиль суши, подчеркивающий мастерство шеф-повара, в разрезе получаются красивые геометрические фигуры и видно сложное наслоение ингредиентов.

Нигири Суши (нигири-дзуси)

Нигири-суши, также известные как эдомаэ-суши или суши из Эдо (старое название Токио) – это то, что называют мизинцами риса, увенчанными васаби, филе сырой или приготовленной рыбы или моллюсками. В Японии такой стиль наиболее распространен, остальные виды суши встречаются гораздо реже.

Темаки Суши (темаки-дзуси)

Темаки суши также называют рулетом. Это конус с оболочкой из нори, наполненный рисом, рыбой и овощами. По вкусу эти суши напоминают маки, но более просты в самостоятельном приготовлении.

Сашими

Сашими – это сырая рыба, нарезанная кусочками. Вместе с сашими может подаваться рис или другие типы роллов, но в ресторанах этот стиль сочетают с дайконом и шисо. Многие клиенты предпочитают сашими всем другим видом, так как это блюдо позволяет насладиться рыбным вкусом.

Сашими можно нарезать в разных стилях. Самым популярным является хира-дзукури, это стандартные прямоугольные ломтики рыбы. Если используется более тонкая нарезка, стиль подачи называют Ито-дзукури. Совсем тонкие и полупрозрачные кусочки подаются в виде живописного узора, такой стиль называется Какку-дзукури.

Более подробно о названиях суши читайте в нашей статье. Также читайте о суши этикете, выражениях, как подать суши и как накрыть стол в японском стиле.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!