Кадзики суши вместо аками – еще один вид красной рыбы

Япония для человека, незнакомого с культурой и особенностями гастрономической кухни, покажется совсем незнакомой и непонятной. Особенно это касается названий и ингредиентов, используемых для приготовления пищи. Мы уже рассказывали о рыбе, дрейфующей во времени, на примере кохады. В Японии рыба на разных этапах своего развития называется по-разному. Эту тему опять поднимаем, но уже рассказывая о кадзики суши и отличиях этого вида мяса аками от торо.

Кадзики суши – из чего готовится

Кадзики суши и кадзики магуро дзуси – это обобщенный термин, подразумевающий использование для суши целой группы рыб. Чаще всего в сушиях можно встретить полосатый марлин или ма-кадзики или меч-рыбу, которую японцы именуют ме-кадзики. Соответственно, кадзики суши могут быть приготовлены из меч-рыбы и марлина. О некоторых видах этих рыб мы уже рассказывали.

У всех рыб кадзики имеется не просто красное мясо, они обладают мечеобразным выростом на голове и большим плавником на спине. Меч-рыба продается не кусочками для сашими, а большими кусками.

Вкусовые качества кадзики суши

Кадзики очень похожа на филе тунца, причем вкусом и текстурой сашими. Самым ценным видом считается ма-кадзики, она имеет светло-розовый цвет, но не красный, как принято думать.

Кадзики часто используется в блюдах, требующих тепловой обработки. Филе используется для приготовления сасими или рыбы на гриле с соусом терияки.

Сравнение с тунцом магуро

Кадзики суши иногда называют кадзики магуро суши, делая акцент для клиентов, что рыба очень похожа на тунца. Но все же это справедливо только отчасти.

Тунца в Японии продают большими кусками, они отличаются по виду вырезки:

• аками или красное мясо вырезается из спинки;
• торо – это жирная часть тунца, вырезаемая из брюшка.

Жирное филе тунца торо также классифицируется по степени жирности на подвиды:

• тю-торо – средней жирности;
• о-торо – высокой жирности.

Большая часть японцев считает, что аками имеет лучший вкус, поэтому похожее филе кадзики также пользуется повышенным спросом. Между тем торо всегда обходится дороже.

Как готовить

Несмотря на то, что тунец будет более вкусным после ферментации, в домашних условиях не рекомендуется готовить мясо магуро, потерявшее цвет. Сырой тунец хранится в холодильнике не более 2-х дней. Мясо тунца и кадзики также солят, жарят на гриле, длинноперый тунец продается только виде замороженных стейков для жарки.

Тунца часто сравнивают с другими видами красной рыбы – кадзуко и лососем. Но качество мяса магуро будет зависеть от возраста и вида тунца. Например, малый тунец вида кацуо – это самый распространенный вид тунца в Японии. Рыба может вырасти размером до 1 м и весить до 20 кг. К виду кацуо также относятся другие виды рыбы, например, полосатый бонито и тазар.

Самым ценным видом, гарантирующим получение удовольствия шунь, считается первый весенний кацуо. Это деликатес, доступный только в дорогих сушиях Токио. Весенний кацуо называют модори-гацуо. Это уже совсем другая рыба по вкусу, в переводе с японского название обозначает «вернувшийся кацуо».

Мясо кацуо более темное, чем у магуро. Его часто подают в составе блюда татаки, это сасими с пряным острым соусом, который дополняют маринованным имбирем, чесноком и другими острыми пряностями. Из кацуо делают кацуо-буси, это рыбные хлопья из тунца, используемые также для приготовления бульона даси.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!