Пятое чувство вкуса: что такое умами?

Многие люди считают умами психофизической характеристикой богатого и уникального вкуса, присущего только превосходно приготовленным суши во время омакасе. Даже некоторые повара, не изучавшие химию, будут объяснять, что такое умами, довольно пространно. На самом деле у действительно существующего пятого вкуса имеются собственные физические характеристики.

Прежде всего, эти вкусовые ощущения связаны с содержанием глутамата. Его используют в качестве приправы, но естественно он выделяется во время ферментации продукта. Умами связывается с некоторыми аминокислотами.

Что такое умами в японской культуре?

Понятие умами характерно для всей Азии, но чаще всего используется в Японии и Китае. Прежде всего, умами на японском языке обозначается иероглифом «旨味» и переводится как «приятный вкус». На русский термин переводится часто как «мясной вкус». Речь идет о вкусе высокобелковых продуктов, связанных с глутаматом. Причем для восприятия этого вещества у человека имеются специальные рецепторы, поэтому его ученые выделяют в отдельный, пятый вкус.

Умами хорошо знаком европейцам по некоторым сырам, орехам, брокколи, томатов и грибов шиитаки. Глутамат также проявляется у приготовленного мяса. Именно с ним связаны особые ощущения и вкусовые впечатления.

На самом деле умами вызывает целый ряд веществ, из которых глутамат натрия является самым часто встречаемым и используемым в промышленности. Обычно используется несколько веществ для создания гармоничного вкуса – гуанилата натрия, инозината натрия и глутамата натрия. Покупатели многие связывают применение этих веществ с содержанием в продуктах компонентов искусственного происхождения, но с приятным вкусом.

Как ощущается умами

Чтобы описать умами, лучше связывать его с приятным мясным и бульонным вкусом. Эта составляющая во вкусе явно усиливает привлекательность пищи и делает ее желанной для повторного употребления.

В кулинарии используется природный глутамат, который синтезируется в результате обработки. Причем этот вкус стал известен несколько тысячелетий назад. Например, древнеримский рыбный соус гарум, который богат глутаматом и готовится методом ферментации, готовили еще до нашей эры. В конце XIX века в Европе с умами экспериментировал Огюст Экскофье. Он создавал блюда и приправы одновременно с соленым, сладким, кислым и горьким вкусом, достигая того самого умами. Выделил впервые глутамат японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году из бульона даси, который готовят с водорослями комбу, богатыми глутаматом. И назвал этот новый вкус – умами.

В 1913 году еще было обнаружено одно вещество со вкусом умами – рибонуклеотид ИМФ, им богат гриб шиитаке. Поэтому в Японии часто готовится никири и даси с добавлением шиитаке. При смешивании веществ вкус получается намного ярче.

Умами воспринимается на уровне рецепторов и вызывает слюноотделение. Является стимулятором горла, неба и рта. Воспринимается как вкусный только при небольшой концентрации, соответствующей естественной. Причем умами может заменить соль.

Пищу с умами рекомендуют пожилым людям, которые с возрастом теряют ощущение вкуса. Глутамат и другие подобные вещества стимулируют рецепторы и восстанавливают чувствительность, поддерживающую пищеварение.

Продукты, богатые умами

Первым продуктом с умами, с которым сталкивается человек, является грудное молоко. Также вещества содержатся в мясе, овощах, в морепродуктах (раках, мидиях, устрицах), ветчине, томатах, шпинате, сельдерее. Больше всего умами в ферментированных продуктах – в рыбном и соевом соусе, так как глутамат получается именно в процессе ферментации.

Рецепторы, реагирующие на умами, стимулируют человека употреблять именно белковую и ферментированную пищу, необходимую для метаболизма.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!