Как сделать мисо

Мисо – японская ферментированная приправа, которая готовится из семян соевых бобов, зерна или ячменя. Сырье подвергается брожению под влиянием японского национального гриба «коджи». Минимальное время приготовления домашнего мисо около 1 недели. Промышленные виды пасты, известные как белое и красное мисо, ферментируют в течение 2 и более месяцев. Мисо, которое бродит недолго, имеет сладковатый вкус со сливочными или ореховыми оттенками. Выдержанная мисо паста темнее по цвету, соленая с богатым глубоким вкусом.

Приготовление собственного мисо – это интересное и увлекательное занятие, которое изначально может показаться сложным. Но есть освоить процесс, то все довольно просто. Предложенные рецепты разработаны шеф-поваром Дином Паркером. За счет обработки при высокой температуре сокращается время ферментации, поэтому хорошую пасту можно получить за достаточно короткое время.

На свое усмотрение можно сделать сладкое или соленое мисо. Сладкие пасты требуют 3-7% соли и 33% коджи для брожения. Это самый быстрый вариант приготовления, позволяющий получить качественную пасту за 3-30 дней.

При приготовлении соленого мисо требуется 16-25% соли и  10% коджи. Также потребуется готовая паста мисо как источник бактерий и закваска. Такое мисо будет бродить медленно, примерно 1-3 месяца, поэтому его ставят в подвал.

Соя богата белком. В процессе ферментации сложные белковые соединения преобразуются в аминокислоты и ферменты. Процесс брожения был завезен в Японию буддистскими монахами и  примерно с 1185 по 1333 года в период правления императора Камакура распространился по всей Японии.

Ингредиенты

Для сладкого мисо:

• 250 г соевых бобов (можно любое другое зерно);
• 125 г сухого риса коджи (источника грибка) или закваски коджи;
• 250 мл воды;
• 18 г соли.

Для соленого мисо:

• 250 г соевых бобов (любое зерно);
• 40 г сухого риса коджи или закваска коджи;
• 250 мл воды;
• 50 г соли;
• 15 г пасты мисо.

Приготовление

Ингредиенты, указанные в рецепте, измельчаются с нагреванием в блендере. Нужно добиться гладкой текстуры с небольшими вкраплениями. Готовую массу нужно вымесить, как тесто, несколько раз бросив о стол. Это необходимо, чтобы избавиться от пузырьков воздуха и обеспечить равномерность брожения мисо.

Накройте контейнер марлей и оставьте ферментироваться в теплом месте при температуре около 25 ° C в течение 5 дней. Мисо можно после этого поставить в холодильнике, паста постепенно приобретет более богатый вкус, можно оставить для брожения еще на несколько дней.

Соленое мисо делается так же, но важно подогреть пасту, чтобы сократить сроки ферментации. Такое мисо можно ферментировать 1-3 месяца и более. В процессе оно приобретет фруктовые ароматы и сложный вкус.

Предлагаем еще два вида мисо: деликатесное шоколадное мисо и мисо из кунжутного семени.

 

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!