Касуго – восхитительный суши-топпинг из молодого морского леща

Как и заведено в японской гастрономической культуре, уделяется внимание не только возрасту морепродуктов, но и времени вылова, когда особи достигают лучших вкусовых качеств. Морской лещ очень популярен в ресторанах суши благодаря прекрасному вкусу и относительно невысокой цене. Рыба относится к сельди или хикаримоно. Молодой морской лещ – это японский морской лещ в юном возрасте, известный  в японской кулинарии как тай и мадай. Он имеет лучшие вкусовые качества с конца зимы до весны. В этот момент наступает время отлова. Когда этой рыбе около одного года, она имеет длину около 6 дюймов, ее называют касуго или «дитя весны».

Нежные суши с касуго. Речь идет о молодом морском леще в возрасте 1 года

Возраст и названия морского леща в зависимости от сезона

Морской лещ, как и кохада, многократно представлен в японской суши кухне. Если молодые особи называются касуго, то в процессе старения лещ набирает иные вкусовые качества. После первого года жизни молодые особи уже называются тай или мадай. А этот момент их будут уже относить не к серебристой сельди, а к широми – белой рыбе. Такая классификация не соответствует биологической, поскольку представители одного вида не меняют его в процессе всей жизни. И такой гастрономический подход в оценке свойств рыбы в Японии по-своему очень интересен.

Приготовление в ресторанах касуго

Если тай – это, по японским меркам, хорошая белая рыба с выраженной жирностью. То касуго довольно сухой, но обладает нежным вкусом и мясом.

Приготовление касуго в стиле Edomae типично для обработки хикаримоно: рыба сначала итамэ очищается от чешуи, а затем солится около получаса. Соль смывается уксусом, затем тушка замачивается в свежем уксусе всего на несколько минут.

Годичного морского леща нельзя мариновать слишком долго, иначе его мясо высохнет. Кожу обычно оставляют, а филе подают с хорошо приправленным рисом соусом акасу. Получающиеся вкусы удивительно сложны: соленые, кислые – со сложными умами, а также сладкие. …Все это в одном прекрасном вкусе порции нигиридзуси.

Касуго суши

Суши с касуго можно часто встретить весной в меню каждого уважающего себя японского ресторана в стиле Edomae. Рыбу любят готовить молодые итамэ, так как она производит яркое впечатление на клиента. Этот топпинг присутствует в рамках дорогих и бюджетных омакасе, но нисколько не уступает по богатству впечатлений дорогой презентации и используемому  этом случае дорогому нэту. Если вы будете ранней весной в Японии, обязательно посетите один из ресторанов, подающих суши с касуго.

Меши Агаре,

Ваш «Суши-холл», лучшие суши и самая вкусная пицца в Днепре с бесплатной доставкой!