Как сделать соевый соус в домашних условиях

Сегодня мы решили рассказать вам, как сделать соевый соус в домашних условиях. Секреты раскрывает повар, который любезно согласился предоставить рецепт и рассказать о приготовлении. Классический соевый соус, как мы уже рассказывали ранее, готовится из ферментированных соевых бобов, соли, воды, ячменной или пшеничной муки с добавлением закваски кодзи при естественном сбраживании.

Существует множество разновидностей соевых соусов натуральной ферментации. Прежде всего, это легкий соевый соус, который готовится около 1 месяца, он более соленый, но имеет менее богатый вкус. Темный соус может бродить до 2-х лет, он имеет темный цвет и богатый вкус. Самым темным и сложным по вкусу считается индонезийский кетджап манис, который готовят из черных соевых бобов. Хорошо известен еще соус тамари, который готовится без зерновой пшеницы. Возможно, вам будет интересно посмотреть, как готовится натуральный соевый соус по рецепту, которому уже 750 лет.

 

Как приготовить соевый соус в домашних условиях?

Процесс приготовления соевого соуса довольно сложный, но можно произвести впечатление на своих друзей и близких. Вы также можете сделать натуральный продукт, богатый витаминами и аминокислотами или приобрести его у нас интернет-магазине. Этот соус вкусен, безвреден и в умеренных количествах очень полезен.

При приготовлении лучше использовать готовую закваску кодзи или сделать кодзи рис по нашему рецепту. Нужно сказать, что грибок аспергилл еще получают при выдерживании соевых котлет, однако запах, выделяемый при этом процессе очень неприятен.

В Японии можно приобрести разные закваски, основанные на Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus tamarii. Для приготовления используются не маленькие зеленые соевые бобы, а зрелые. Это большая белая или бежевая соя, из которой готовят все: от соевого молока до котлет.

Зеленые бобы не подходят для приготовления соевого соуса, только спелые молочного цвета

Ингредиенты

Для приготовления потребуется:

• 1200 г белой сухой сои;
• 1200 г зерен мягких сортов пшеницы (она дает лучший вкус);
• 7,5 г Aspergillus oryzae для соевого соуса.

Для рассола:

• 3,8 л воды;
• 825 г морской соли.

Приготовление

Готовьте соевый соус, учитывая, сколько времени вы его хотите ферментировать. Обычно смесь выдерживают около года, но можно этот срок сократить и до 1 месяца. Соус получится менее насыщенным и густым. Оптимальный срок для получения качественного продукта составляет 9 месяцев, учитывая, что последние три месяца должны прийтись на период с июля по октябрь.

Последовательность приготовления сои:

• Промойте бобы и залейте водой на 12-16 часов.
• Дайте им набухнуть примерно в два раза.
• Пропарьте их на пару в скороварке примерно в течение 6 часов.
• Соя считается полностью готовой, когда ее можно раздавить пальцами.

 

 

Подготовка пшеницы:

• Обжарьте зерна на сковороде в течение нескольких минут до коричневого цвета.
• Измельчите зерна до грубого помола с помощью комбайна.

 

Коджи

Подготовьте коджи:

• Смешайте сою с пшеницей.
• Добавьте кодзи и перемешайте.
• Распределите смесь по лоткам.
• Сделайте бороздки каждые 2 дюйма, чтобы избежать «горячих точек», где смесь выделяет много тепла.
• Поместите термометр в один из лотков и накройте все лотки пленкой, температура должна держаться на уровне 32 градуса по Цельсию. Для повышения или понижения температуры используют бутылки с горячей водой и лед.
• Проверяйте температуру, она не должна подниматься выше 35 С, при 40 С начинают расти болезнетворные бактерии в коджи. Продукт будет испорчен.
• При проверке коджи разбивайте комки, перемешивайте и делайте борозды.

Коджи готовится 2-3 дня.

Через 2-3 дня нужно осмотреть плесень коджи, придерживаясь некоторых правил:

• Плесень может быть белого, светлого желто-зеленого цвета. Зеленоватые образования говорят о том, что коджи начала образовывать споры.
• Коджи черного и темно-зеленого цвета не подходит для приготовления продуктов.
• Нужно избегать участков с блестящими и липкими пятнами.

Мороми

Приготовление рассола:

• Рассол готовится в посуде, рассчитанной на 8-10 литров, в которой смешивается 4 литра воды с 3,5 чашками морской соли. Перемешивается до полного растворения.

Приготовление мороми:

• Мороми готовится из смеси коджи и рассола.
• Составляющие смешиваются и закрываются в герметичном сосуде, на котором отмечается дата закваски.
• Мороми выдерживается при температуре 25 градусов по Цельсию примерно неделю, затем устанавливается на ферментацию. Смесь нужно помешивать раз в неделю примерно 6 месяцев.
• Через 6 месяцев мороми потемнеет и приобретет темно-коричневый цвет. В зависимости от условий мороми может быть прозрачным с резкой границей твердых частиц и жидкости или одного оттенка. Его можно разливать по банкам, предварительно подогрев.
• Через еще 3 месяца жидкость еще потемнеет и приобретет знакомый вкус.

Если готовить тамари одновременно, то на фото можно увидеть разницу в ферментации просто сои и сои с зерном.

Как сделать соевый соус темным

Чтобы получить темный соус, готовый соус в бутылках ставят на солнце с июня по октябрь. Полученный продукт будет иметь насыщенный кофейный оттенок и прекрасный аромат. Теперь вы знаете, как сделать соевый соус.

 

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!