Соленья в японской кухне из Нагано – без соли, с рисовыми отрубями и другие

Ни в одной стране мира невозможно себя обеспечить фруктами и овощами в течение всего года. Соления в японской кухне занимают важное место. Несмотря на субтропический климат, позволяющий выращивать овощи круглый год, большая часть их доступна только летом. В этот период и проводится консервация. У японцев считалось, что порча любых продуктов, это происки злых духов, а методы консервации во многом связаны с религиозными верованиями.

Морская соль

Соль, добытая из моря, еще в древности была провозглашена даром свыше. По верованиям она могла отгонять нечисть. До сих пор сумоисты на ринге рассыпают соль для дезинфекции. Японцы ставят мисочки с солью при входе в дом. Соленые овощи цукэмоно по верованиям способны отводить от дома разные неприятности и болезни.

Солености присутствовали в японской кухне всегда. Поскольку рис варят несоленым, солености хорошо подходят в качестве дополнения. Кроме того, летом организм теряет соль, консервированные овощи помогают сохранять водно-солевой баланс.

Способы консервации

В Японии встречаются региональные варианты засолки, например, кёцу-кэмоно из Киото. Готовые продукты делят по виду консерванта:

• сио-цукэ — с крупной солью;
• сёю-цукэ — с соевым соусом;
• мисо-дзукэ — с мисо, полученной из квашеных бобов;
• су-дзукэ — с уксусом;
• амадзу-дзукэ — овощи в маринаде с сахаром;
• касу-дзукэ — рисовый солод после варки сакэ;
• нука-дзукэ — консервация в рисовых отрубях;
• караси-дзукэ — в горчице с солью;
• сиокодзи-цукэ — квашение с помощью рисового солода сиокодзи.

Есть малосольные овощи аса-дзукэ, некоторые виды засолки предполагают выдерживание овощей в рассоле в течение нескольких месяцев. В Японии есть и интересные фирменные способы консервации, например:

• умэбоси – соленые абрикосы, закрываемые с помощью добавления кипятка;
• гари – маринованный имбирь.

Цукэмоно для праздника называют «кайсэки-рёри». Овощи часто подаются в конце приема пищи со старинным блюдом отядзуке. Это вареный рис залитый чаем. В Киото такой суп называют бубуддзукэ. Если подается это блюдо, то речь идет о том, что хозяева хотят закончить прием.

Фестиваль цукэмоно проводится в Нагое 21 августа каждого года.

Турнепс и маринады сунки

Маринад сунки стал популярен в Нагано. Его издавна готовят из местного турнепса в районе Кисоти. Популярным способ консервации стал благодаря актеру Едзи Танаки, родившемуся здесь. В связи с повышением популярности сунки в регионе удалось снизить количество потребляемой соли и, как следствие, количество сердечнососудистых заболеваний. Особенно хорошо турнепс сочетается с соба и супом-мисо.

 

 

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!