Приготовление соевого соуса

Соевый соус (醤油, сё:ю)представляет собой ароматную, слегка густую жидкость коричневого цвета, получаемую в результате ферментации соевых бобов с помощью закваски аспергилл (коджи). Это одна из самых распространенных азиатских добавок, используемая в приготовлении пищи. В основном сею готовят из соевых бобов, иногда могут добавляться зерновые. Благодаря ферментации соевый белок преобразуется во множество аминокислот и витаминов. В соевом соусе содержится глутаминовая кислота или глутамат, который отвечает за умами и подчеркивает вкус блюд.

История соевого соуса

Соевый соус появился примерно в VIII веке до н.э. Согласно летописям его изобрели китайские монахи, которые искали достойную замену коровьему молоку. Сначала соус готовили из ферментированной рыбы и соевых бобов, впоследствии в рецепте осталась только соя. Соевый соус в Японию был завезен по торговым путям. Таким же образом он попал в Европу с японского острова Дэдзима в 1737 году, через Джакарту в Нидерланды. Всего было завезено в Европу 35 бочек, которую открыли новую веху в кулинарии.

В 18 веке соевый соус уже постоянно использовали в Европе. Король-солнце Людовик XIV называл его «черным золотом». В этот же период в Европе был опубликован первый рецепт этой приправы. Но в Европе так и не научились готовить японский соевый соус с помощью закваски коджи, его вытеснил китайский. Этот вид соуса готовится проще, сначала бобы вываривают, затем естественным образом ферментируют с добавлением пшеничной и ячменной муки. Эту смесь квасят под давлением с добавлением соли в течение 3-х месяцев.

Как готовят соевый соус сейчас?

В настоящее время известны две технологии приготовления соевого соуса:

• метод естественного брожения – в данном случае соус получается в результате ферментации соевых бобов;
• метод кислотного гидролиза – соевый соус получают из концентрированного экстракта с добавлением воды. Это одна из самых используемых технологий в промышленности. Но при нарушении технологии производства может образовываться хлорпропанол, являющийся опасным канцерогеном для организма человека.

Естественное брожение более предпочтительно, оно дает не только весь набор полезных микроэлементов, но и гарантирует получение безопасного продукта. Такой соус более дорогой, чем разведенный из концентрата. В первом варианте ферментации поддаются проваренные на пару соевые бобы с прожаренными зернами пшеницы. Смесь заливается водой и солится. Ее перемещают в мешки и подвешивают на солнце. Стекающая жидкость и будет природным соевым соусом. Мешки выдерживают в таком виде до 2 лет.

В Японии процесс ферментации ускоряется с помощью национального гриба кодзи или Аспергиллиус. С его присутствием готовят мисо, сакэ и другие блюда японской кухни. При добавлении кодзи ферментация происходит в течение месяца. Готовый продукт ничем не уступает традиционному китайскому.

При кислотном гидролизе соевые бобы варятся с соляной или серной кислотой, затем кислота гасится щелочью. Если технология соблюдена, то готовый продукт соответствует санитарным нормам, если нет, то содержит сильнейшие канцерогены.

Важным различием между двумя способами производства является метод расщепления белка. При ферментации это происходит естественным образом. При кислотном гидролизе – с помощью соляной или серной кислоты, при этом вкус и цвет формируют из кукурузного сиропа, красителей. Соленый вкус получают при добавлении соли в готовый продукт.

Разведенный соевый соус

Нужно сказать, что соевый соус могут получать из концентрата природной ферментации. Он более полезен, чем продукт, вырабатываемый в результате химического процесса, но все же далек от реального продукта.

Соевый соус глазами диетолога

В Японии сёю употребляют ежедневно, и никто не говорит, что он вреден. Однако, по мнению врачей, это не так. Соевый соус может способствовать появлению камней в почках. В больших количествах из-за высокого содержания аналогов женских гормонов изофлавонов соя может вызвать нарушения эндокринной системы. У некоторых людей развивается аллергия. Большое количество соли способствует развитию сердечнососудистых заболеваний.

В умеренных количествах сёю очень полезен, и его можно употреблять с каждым приемом пищи в качестве приправы. Однако в данном случае речь идет только о ферментированном соусе.

Как готовить соевый соус дома?

Для приготовления соуса потребуется заправка. Ее предварительно варят и поджаривают, затем ферментируют как вино, желательно с добавлением кодзи.

Ингредиенты:

• 100 г соевые бобы;
• 2 ст.л. бульона;
• 1 ст.л. муки;
• 2 ст.л. масла.

Бобы отваривают в воде, затем перемалывают блендером. Добавляют бульон и поджаренную муку. Смесь проваривается и ставится ферментироваться в теплое место. При добавлении кодзи хороший соус получается через месяц. Перед процеживанием смесь подогревают.

Домашний соевый соус храните в стеклянной темной бутылке в холодильнике. При этом будет полезно знать о разных видах соевых соусов, популярных в Японии и других странах.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!