Японская эстетика в гастрономии: как подать суши, истоки

Многие наши читатели интересуются, как подать суши и накрыть стол в японском стиле. При этом дизайнеры связывают оформление со стилем минимализм, между тем такая трактовка неточная. Вернее даже не имеет ничего общего с японской эстетикой. Совокупность представлений о красоте в японской культуре базируется на нескольких древних идеалах. Они созвучны с некоторыми известными принципами, например:

• Ваби – приходящую красоту без излишеств;
• Саби – красота увядания;
• Югэн – утонченность и таинственность.

Эти идеалы лежат в основе представлений о красоте всех без исключения объектов и эстетически норм. Соблюдение требований подразумевает следование хорошему вкусу и понимание прекрасного. Если в западной культуре эстетика – это часть философии, доступной не каждому, то в Японии она является частью повседневной жизни и общедоступной. Что не мешает сохранять в комплексе стремление к утонченности и идеалу красоты, нашедшее отражение в традиции, как подать суши.

Синтоизм как основа культуры Японии

Важную основу эстетики Японии составляют идеалы синтоизма. Речь идет о религиозном феномене, чьи истоки теряются в глубине тысячелетий. Они состоят в целостном восприятии природы и личности человека, причем это единение является основой этики. Эстетика базируется на созерцании природных пейзажей, этот подход связан с буддизмом, где все вещи рассматриваются, как появившиеся из «ничто».

Природа в японской эстетике обладает динамическим равновесием, подобная оценка окружающего пространства свойственна и эстетическим идеалам. Причем представление об искусстве в корне отличаются от западного понимания, где искусство доступно только избранным.

Ваби-саби

Что такое ваби-саби, и как это может отразиться на том, как подать суши? Ваби-саби является символом осмысленности любых ежедневных мероприятий. Идея основана на том, чтобы воспринимать предметы с неповторимой, но неполной красотой вещей. Это могут быть только появляющиеся или разрушающиеся вещи, в отличие от предметов в расцвете сил красоты. Они демонстрируют мимолетность сущего и динамику пространства.

Ваби-саби демонстрирует в японской эстетике уход, с присущей идее красотой. В связи с этим японцы отмечают красоту в прозаическом и простом ежедневном существовании. Иными словами ваби-саби подразумевает простое оформление и дизайн блюда, но сохраняющие неповторимую красоту.

В ваби-саби выделяется семь принципов:

• фукинсэй – неправильность и асимметрия;
• кансо – простота;
• коко – скудность;
• сидзэн – искренность и естественность;
• югэн – деликатная изящность;
• дацудзоку – свободу и отсутствие стремления к фальшивым идеалам;
• сэйдзяку – покой.

Эти эстетические идеалы имеют этическую коннотацию, нашедшей отражение и в гастрономии, а также способах подачи блюд.

 

Мияби – что это такое?

Одним из старейших японских эстетических идеалов является принцип мияби (雅). Он менее распространен, чем ваби-саби, но выражается в утонченности и элегантности. Мияби – это аристократический идеал, поэтому им часто руководствуются при создании объектов высокой кухни, включая суши. Мияби является в какой-то степени синонимом безупречности и демонстрирует наивысшее изящество.

Сибуй – простая и ненавязчивая красота

Многие дизайнеры, отвечая на вопрос, как подать суши, рекомендуют сибуй (渋 い). Этот термин, наряду с сибуми и сибуса обозначает утонченную и ненавязчивую красоту.

Для сибуй характерны следующие качества:

• простота в целом и наличие тонких деталей и изящных текстур, их задача уравновесить простоту отношения с будничными сложностями;
• многие объекты ваби и саби – это сибуй, но сибуй – не всегда ваби-саби, они не обязательно несимметричны и могут не иметь других качеств;
• сибуй отличает грубость, спонтанность и сдержанность, проводя четкую грань.

Ики

Концепция ики – это один из распространенных эстетических идеалов, вошел в употребление в перидо Эдо среди торгового сословия. Принцип ики сочетает изощренность с простотой, спонтанность и оригинальности, при этом не является сложным.

Накрывая стол в японском стиле, можно руководствоваться всеми или одним из принципов японской эстетики. Также может быть использован принцип югэн, имеющий потусторонний контекст и каваий, обозначающий миловидность и все, что может быть желательно.

Изучая принципы, не забывайте о суши с черным рисом и других эстетических приемах.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!