Божественное сотворение суши – попытка украинки разобраться «что такое суши»

В Японии можно жить и даже испытывать дискомфорт от отсутствия западного духа. Но стоит оттуда уехать, как понимаешь, что душой стремишься на эти обласканные богом острова, сохранившие черты уникальной древней культуры в нашем сумасшедшем мире. Первая проблема, которая внезапно настигает, это тоска по суши и своему ресторану, куда многие Японцы ходят десятилетиями. Многие западные люди употребляют суши, но не понимают, что это такое. Для многих – это просто рис с рыбой, но даже в более глубокой интерпретации это не так. Особенности помогает раскрыть история суши.

Немного древней истории

Чтобы понять, что такое суши, нужно взглянуть на прообраз, которые возник задолго до нашего времени, а именно 2000 лет назад. Здесь стоит сделать исключение, что многие думают, что суши – это фаст-фуд, появившийся сравнительно недавно во времена Эдо. Прежде всего, в заведениях быстрого питания. Но это не совсем так. Что такое суши на самом деле? Это метод консервации рыбы, но немного измененный со временем.

2000 лет назад в Азии для длительного хранения рыбу солили, промывали, затем опять солили и выкладывали на отваренный рис. Эту массу накрывали и ставили на нее гнет. В таком виде она пребывала в течение нескольких месяцев. Гнет был необходим, чтобы исключить попадание воздуха и лучшего проникновения консервирующих ферментов в рыбное филе.

Процесс довольно прост. В процессе ферментации рис под влиянием кисломолочных бактерий распадался на крахмал и углеводы, а выделяющаяся молочная кислота выступала надежным консервантом рыбы.

Этот способ хранения рыбы дошел в Японию только в VIII веке, так как эта страна была всегда закрыта и почти не заимствовали чужие традиции. Рис японцы не стали выбрасывать, а приспособили его к употреблению в пищу. Неприятный запах совсем не пугал, так как имелись другие подобные блюда, например, ферментированные бобы. Блюдо консервированной в рисе рыбы назвали нарэдзуси.

Подобное блюдо сейчас почти не представлено в Японии, но можно его попробовать в префектуре Сига (подается как фунадзуси или нарэддзуси из карася и в Токио в районе станции Сибуя). За блюдо из 5 кусочков рыбы и не очень приятного на вид риса придется заплатить 2000 йен. Это реально много, но очень вкусно, при этом вкусовые впечатления описать сложно, настолько вкус не похож на другие блюда.

В интернете много рейтингом вонючести, так вот нарэдзуси находится рядом с бобами натто, но проигрывают сыру «Эпикур» в 4 раза. То есть ферментированный рис с рыбой не так неприятен. В префектуре Тояма есть блюдо масудзуси – это суши-торт с прессованным рисом и соленой форелью. Такие прессованные суши очень аппетитны и вкусны.

Появление традиционных суши

Уже в период Эдо (это примерно в первой половине XVII века) ферментация была заменена рисовым уксусом. В результате приготовление нарэдзуси сократилось примерно до 2-х недель. При этом в тот период нарэдзуси готовили с предварительно обработанной рыбой – засоленной или отваренной.

Известные всем нигири-дзуси появились благодаря повару Ёхээ Ханая (1799-1858). Он внес в рецепт приготовления нарэдзуси некоторые изменения:

• не мариновал заранее рыбу, придумав, как сохранить свежесть рыбных топпингов или нэта. Нэтом называется все, что кладется на рисовую платформу. Суши приготовленные в соответствии с принципами Ёхээ Ханая и принято называть Эдомаэ-дзуси;
• формировал порции суши руками: нигири-дзуси происходят от японского глагола «нигиру», что обозначает «сжать в руке». При приготовлении нарэдзуси использовали столько специальные пресс-формы, оболочкой служили листья бамбука, как сейчас масудзуси;
• начал использовать корень васаби, в тот период он применялся только для соуса к лапше соба.

За период своей работы Ёхээ Ханая довел нигири-суши до совершенства. Его заведение производило по-настоящему эксклюзивный продукт. За это и поплатился владелец, попав под законы сумпутуарных законов, введенных для борьбы с излишней роскошь в 1841-1843 годах. Они известны как реформа Темпо.

В результате этой борьбы с роскошью роскошные суши Ёхээ Ханая начали продаваться с полустационарных тележек «ятай», которые кормили рабочих. Свежая рыба доставлялась из порта Эдо, ее хранили в колотом льде и готовили суши прямо перед клиентом. Это был первый опыт, когда простые японцы могли покушать не только дома.

Новые нигири-дзуси покорили Эдо и Осаку в течение короткого времени. После землетрясения в Канту в 1923 году, когда все лоточники и ремесленники вернулись в родные деревни, новое блюдо распространилось по всему Японскому архипелагу. Именно они стали называться суши в стиле Эдо.

Суши пережили еще один бум, на этот раз американский в связи с многочисленными японцами-иммигрантами, открывшими сушии в США в 1980-х годах. В результате стали не менее популярны, чем американская кока-кола. В США появились многочисленные новые рецепты, в том числе, адаптированные под новые вкусы. Это роллы рисом наружу, а также ролл «Калифорния» и «Филадельфия».

Особенности новой гастрономической концепции

Новая концепция покорила весь мир благодаря нетрадиционному подходу, включающему несколько основных понятий, прежде всего:

• свежесть продукции;
• сезонность;
• разнообразие.

Сезонность морепродукта в японской культуре описывается отдельным иероглифом 旬 — «сюн» или «шунь». Им обозначают период, когда рыба достигает своих максимальных вкусовых качеств. Теперь вы знаете, что такое суши, это уксусный рис (определенной термпературы), который склеивают руками и подают с кусочком рыбы в момент пиковой сезонности. Для проявления вкуса используются различные соусы.

Вам будет интересно узнать об суши этике, разновидностях суши и о том, как их правильно есть, чтобы получить восхитительное удовольствие.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!