Ошизуши (прессованные суши)

Помимо суши нигири, которые делаются руками, есть много других видов суши. Например, ошизуши, где разные начинки наслаивают на уксусный рис в специальной форме и спрессовывают вместе. Давайте узнаем больше о типах этого вида суши!

Не просто нигири суши!

У большинства людей образ суши ассоциируются главным образом с суши нигири, то есть с кусочком сырой рыбы, которую шеф-повар размещает наа вершине рисовой платформы с помощью руки. Тем не менее, есть много разных видов суши, таких как суши инари и суши-роллы. Некоторые из них являются традиционно-японскими, как ошизуши (ошисуши) и инари, некоторые – это западные стили.

Ошизуши или «прессованные суши» мало известны в других странах, но очень популярны в японских префектурах. Они отражают древний способ приготовления суши, в котором подразумевалось выкладывание соленой рыбы на вареный рис и выдержка под гнетом в течение полугода.

Сейчас в префектурах можно встретить прессованные суши с разным количеством и разными видами начинок, которые прослаиваются прессованным рисом. В результате получаются ошисуши, которые позволяют хорошо наесться без кулинарных изысков. Приводим несколько типов таких суши.

Региональные ошизуши со всей Японии

Теперь давайте взглянем на некоторые типичные региональные типы ошизуши, встречающиеся в Японии.

Ивакуни дзуси (префектура Ямагути)

Суши Ивакуни из префектуры Ямагути, как вы можете увидеть на фото, очень большие суши «пироги». В них есть слои корня лотоса, дэнбу (пюре и приправленная рыба), маринованной рыбы и креветок, с японским омлетом и другими ингредиентами. Составляющие укладывают в форму между толстыми слоями риса для суши со сладким уксусом и прессуют.

Процесс укладки и сортировки повторяется многократно, пока не получится большой пирог oshizushi, как на фото! Это выглядит почти как суши-торт. Ивакуни дзуси считаются роскошным видом суши, благодаря множеству ингредиентов, используемых в приготовлении. Говорят, что такой вид суши изобрели в горном замке Ивакуни.

Баттера (префектура Осака)

Баттера – это разновидность прессованных суши, приготовленных из скумбрии родом из Осаки.
Они делаются путем укладки маринованной уксусной скумбрии с мелко нарезанными слоями скумбрии и конбу. Рыбные слои настолько тонкие, что становятся прозрачными. Название «battera» происходит от португальского слова «bateira», что означает «маленькая лодка».

Эти суши изначально были сделаны из коноширо (желудка) рыбы шад и были похожи на небольшой корабль, поэтому им дали название баттера. Как только шад-рыба была заменена на скумбрию, появилась новый стиль прессованных суши, который многие знают как баттера.

Омура Суши (префектура Нагасаки)

Суши Омура известны своими слоями яичницы-болтуньи. В Японии эти тонкие ломтики яичницы называют кинши-тамаго, а прессованные суши с яичницей готовят в городе Шимабара в префектуре Нагасаки.

Стандартными ингредиентами являются:

• фарш из морского леща или другой белой рыбы;
• ханпен (квадратные лепешки из мяса акулы);
• кэнпё для вкуса (сушеной тыквы);
• уксусный рис между слоями нэта.

Gozaemon Суши (префектура Тоттори)

Суши Gozaemon из префектуры Тоттори готовят из маринованной уксусной скумбрии, слегка приготовленной и покрытой уксусным рисом. Готовые суши заворачивают в слой конбу с Хоккайдо (листы ламинарии).

Суши Gozaemon несколько отличаются от других ошисуши тем, что технически они представляют собой «суши рулеты», так как рис разложен и покрыт сверху, а затем спрессован вместе, а не наслоен, как в других видах.

Масу Суши (префектура Тояма)

Масу суши или суши из форели – это фирменное блюдо из префектуры Тояма. Ярко окрашенная сакура масу (лосось масу) приправляется солью и уксусом, наслаивается на рис для суши и заворачивается в листья бамбука и прессуется. Готовое блюдо режется на дольки как пицца и съедается как несладкое пирожное.

Какузуши (префектура Хиросима)

Какузуши – популярное региональное блюдо в префектуре Хиросима. Это прессованные суши, наполненные различными ингредиентами, в том числе, маринованной уксусной скумбрией, вареными грибами шиитаке, тонкими полосками яичницы-болтуньи, вареными моллюсками и другими. Несмотря на то, что блюдо обычно готовится на праздники и семейные обеды, каказуши стали популярным блюдом ланч-меню в регионе.

Пресс-суши – это обычное явление в японских ресторанах, поэтому, путешествуя по Японии, можно насладиться этими местными деликатесами во время посещения отдаленных городов.