Традиционные нарэдзуси Японии

Нарэдзуси (熟れ 寿司, «выдержанный суши») – это традиционное, очень древнее блюдо, которое вошло в рацион японцев примерно в период Средневековья. Оно представляет собой ферментированный рис и консервированную молочной кислотой рыбу. Такие суши готовились в течение нескольких месяцев, но употребление рыбы с рисом вошло в культуру питания Японии только после того, как появился уксус. Таким образом, процедура ферментации «наманарэ» значительно сократилась. Рис приобрел более приятный вкус, чем получают в результате брожения.

Ферментированные суши

Процедура ферментации рыбы для японской гастрономической культуры не нова. И сейчас в некоторых ресторанах подают состаренную рыбу, которую выдерживают в течение нескольких дней. Согласно практике приготовления нарэдзуси, рыбу с рисом кладут в деревянную кадку с достаточным содержанием соли и устанавливают ее под гнет, чтобы обеспечить покрытие ферментированной жидкостью всего содержимого. Рыба с суши (рисом) готовятся в течение 6 месяцев, затем их можно употреблять в течение 6 месяцев при хранении готового продукта в прохладном помещении.

Где готовятся нарэдзуси

Нарэдзуши – это старинный вид приготовления рыбы, где рис является побочным продуктом. Этот вид суши имеет очень опосредованное отношение к нигири суши, которые появились сравнительно недавно. Об истории появления нигиридзуси мы писали в отдельной публикации.

Сейчас нарэдзуси можно купить в префектуре Сига, называются они фуна-дзуси и готовятся из нигоробуна – одного из видов морского карася. Наиболее популярны нарэдзуси из рыбы с икрой.

Фуна-дзуси подают в одном из ресторанов на озере Бива (префектура Сига), которые держит семья Китамура. Эта династия готовит этот вид дзуси и сохраняет рецепт с 1619 года. Это не единственный бизнес в Японии, возраст которого насчитывает более 400 лет.

Пресс-суши

Еще одной современной разновидностью нарэдзуси являются масудзуси из Тоямы, а также пресс-суши, которые популярны в целом ряде японских префектур. Особенностью этого вида суши является маринование рыбы в уксусе, а затем выдерживание под прессом с уксусным рисом. Время приготовления таких суши сокращено до нескольких дней. Ингредиенты могут варьироваться. Масусуши (суши с форелью) продаются в качестве туристического сувенира в префектуре Тояма.

 

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!