Рассказываем, что из себя представляет рыба качества суши

Вопрос о том, что такое рыба суши сорта, встречается среди наших покупателей довольно часто. Нередко рестораторы в Украине затрудняются ответить на вопрос, а во многих суши-барах, предлагающих японскую еду на вынос, используют предварительно обработанные морепродукты. О чем идет речь? О проваренных, прожаренных, маринованных или слабосоленых морепродуктах. Они востребованы у нас в заведениях фаст-фуда, так как наши соотечественники боятся кушать сырую рыбу. При этом советы потребителям по выбору и обработке морепродуктов помогут познать процессы в деталях.

Настоящие суши всегда готовятся из сырой рыбы!

Наш ресторан «Суши-холл» использует два вида продуктов: свежие с предварительной заморозкой и слабосоленые. Так как мы предлагаем суши с необработанной рыбой, то можем предоставить информацию о руководящих принципах и правилах, которые соблюдаются в индустрии морепродуктов с точки зрения подачи сырых морепродуктов. Рыбный промысел сейчас меняет свои принципы, поэтому потребители подстраиваются под новые правила.

Что касается микростандартов в подготовке морепродуктов для суши или сашими, мы работали и общались со многими поставщиками из индустрии морепродуктов, которые поставляют рыбу качества «суси» для суши и сашими в ресторанах. И от них всегда был один и тот же ответ – они не знают ни о каких правилах либо FDA, либо других агентств в отношении морепродуктов качества «суши», поэтому поставщики устанавливают свои собственные микро- и химические параметры для поставляемой продукции.

Личный поиск документов FDA нашей компанией, в качестве руководящих принципов, привел к тем же результатам – нет четких стандартов относительно того, что делает рыбу, пригодную для стиля «суши» или «сасими», поэтому нет единого определения или требований.

Инспекторы следят только за чистотой рыбы от паразитов

Единственная проблема, которую контролируют инспекторы СЭС, состоит в гарантированном уничтожении паразитов. Такой эффект достигается путем замораживания и хранения морепродуктов при определенной температуре (-20 ° C) или ниже в течение 7 дней (общее время) или после глубокой заморозки (-35 ° C) или ниже.

Считается, что при специальном хранении рыбы в состоянии твердого замороженного куска (-35 ° C) или ниже в течение 15 часов достаточно для полного уничтожения паразитов. Такой же эффект достигается при моментальной глубокой заморозке (-35 ° C) до твердого состояния и хранения его при температуре -20 ° C в течение 24 часов. Нужно сказать, что при нарушении условий хранения качество может значительно пострадать.

Несмотря на отсутствие стандартов по рыбе качества «суси» продовольственный кодекс FDA рекомендует эти условия замораживания розничным торговцам, которые поставляют рыбу, предназначенную для потребления в сыром виде.

Есть и некоторые исключения, касающиеся синего и желтого тунца, и выращенного лосося, условия содержания которых позволяют употреблять сырое рыбное филе с меньшими требованиями обработки. Для сашими есть еще несколько микростандартов, они касаются только некоторых морепродуктов, вызывающих расстройство пищеварения. При этом данный эффект не связан с микроорганизмами, а является следствием высокого содержания ПМЖК.

Это означает, что, кроме рекомендаций FDA и требований СЭС, не существует законов или рекомендаций для рыбы типа «суши/сашими». Это только маркетинговый термин.

Остается надеяться на добросовестные микростандарты

Учитывая данные условия, при использовании сырых морепродуктов, остается довольствоваться добросовестным отношением поставщика. Большинство из них утверждает, что поставляют рыбу качества «суши», однако в США и Японии можно часто столкнуться с ситуацией, когда используется только выловленный лосось и другие морепродукты, без обработки. В этом случае можно довольствоваться лукавством рестораторов. Свежий лосось используется только тогда, когда рыба выращена на специальных фермах.

При вылове рыбы промышленным путем заморозка проводится сразу после выгрузки готовых тушек на борт судна. Продажа определенных видов морской и пресноводной рыбы без соблюдения этого правила противоречит уже принятым внутренним стандартам.

Чтобы еще снизить риски, многие рестораны используют легкую ферментацию для дополнительного контроля. Для этих целей используется уксус, который добавляется в рис, он довольно быстро санирует кусочки свежей рыбы. Обычно время маринования не превышает промежутка, когда рис, заправленный уксусом, остывает. Так достигается наивысшее качество.

Выбирайте качественные заведения

Когда вы едите суши из качественного заведения, скорее всего, требования FDA и СЭС были соблюдены. Но они работают только в отношении уничтожения паразитов. Однако стоит смириться и с тем, что свежий вкус все-таки другой. В некоторых заведения после замораживания и размораживания ингредиенты будут еще и обработаны должным образом. Стоит отметить, что требования к приготовлению строго соблюдают даже небольшие суши-бары. По этой причине обычно при употреблении суши не возникает никаких проблем со здоровьем.