Что такое суши в стиле Эдо

Суши в Японии – это понятие разнообразное, включающее в себя несколько стилей приготовления. Самыми известными из них считается Эдомаэ-дзуси, раскрывающее понятие в деталях, что такое суши в стиле Эдо. Менее известным стилем считается Кансай, он распространялся производителями риса. Этот вид суши часто упаковывался в листья. Такая упаковка имела и практический смысл. Используемые для этих целей листья (например, хурмы или магнолии) обладают бактерицидными свойствами и долго сохраняют продукт свежим.

Тарелка суши – как разобраться в стилях Эдо и Кансай

Если вы думаете, что просто тарелка с рисом и рыбным филе не может называться суши, вы ошибаетесь. На практике идет речь о чираши-суши или рассеянных суши. Имеется один стиль, в который объединяет два характерных стиля Эдо и Кансай. Этот вид суши может называться как тирасидзуси, а также о гомокудзуси (五目鮨) стиля кансай. Если в Эдо рис в тарелках не смешивали с суши, то кансай подразумевает перемешивание ингредиентов.

Стиль Эдо и Кансай в приготовлении суши

Суши в Японии появились вследствие усовершенствования метода маринования рыбы. Ее выдерживали несколько месяцев в рисе, благодаря чему она приобретала специфический вкус и качества. С изобретением рисового уксуса процесс обработки был значительно сокращен. Но в XIX веке повар по имени Ёхэй Ханай предложил отказаться от обработки рыбы (или делать ее очень быстро) и подавать рыбу сырой. Его творчеству принадлежат такие суши как нигири. Это пальчиковые порции риса, которые подаются с рыбным топингом.

Сначала Ёхэй Ханай предлагал нигири-дзуси в своем ресторане. Но после того как вступил в силу закон о запрете роскоши, его бизнес пришел в упадок. Однако традиция начала распространяться, говоря современным языком, как фаст-фуд. Сформулированные принципы Ёхэем Ханаем стали основой суши-стиля Edomae-dzusi. Сначала суши нигири распространились в Эдо, затем, вместе с уехавшими работниками в результате кризиса, по всей Японии.

Традиция приготовления суши начала развиваться независимо в Эдо (старый Токио), в Осаке и в Киото. Каждый их этих городов сформировал свой стиль суши. В Осаке развивался кансай, а в Киото делали пресс-суши.

Основы Эдо-стиля

Стиль Эдо в приготовлении суши регламентирует особенности приготовления и подачи суши. Например, заправку, выбор рыбы и ее обработку. В нашей энциклопедии морепродуктов описаны основные ингредиенты основного суши стиля. Приведены многочисленные примеры и виды.

В основном речь идет о нигири-дзуси. Рыбу называют нэтом, который подается на небольшой платформе шариата (риса). Рис должен быть заправлен комезу или акадзу (красный и белый рисовый уксус) с соевым соусом. В качестве рыбного топинга выбирается сезонный морепродукт, лучше в период шунь. Учитывается, что в японской кулинарии одна и та же рыба может называться и оцениваться по-разному, это зависит от ее возраста.

Именно эти качества отличают Эдомаэ-дзуси от других стилей суши.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!