Квашение и другие способы переработки продуктов в Японии (деликатесы)

Нет на земле такого места или страны, где круглый год в избытке были бы свежие продукты. Поэтому проблема сохранения или переработки съестных припасов была очень существенна для наших предков. В зависимости от местных условий, погоды, особенностей жизненного уклада появились в Японии или были завезены такие разнообразные способы переработки продуктов, как квашение, соление, замораживание, сушка и пр.

В связи с этим возникали новые вкусовые ощущения, способы приготовления повседневных и праздничных продуктов. Среди прочих способов переработки, например, квашение в процессе ферментации изменяет вкус исходного продукта до неузнаваемости. И будучи используемым повсеместно, очень обогащает стол во всех странах.

Традиции консервации продуктов в Японии

Рыба и морепродукты портятся быстро, поэтому необходимость их переработки в целях хранения издавна стояла очень остро. В префектуре Исикава, богатой дарами Японского моря, квашение рыбопродуктов считается традиционным способом переработки.

Закуска из кальмаров

Примером может служить закуска из кальмара «ика-но сиокара». В процессе просаливания исходного продукта начинают активно действовать его собственные ферменты, а также бактерии из окружающей среды, отчего появляются своеобразные вкус и запах. На основе этого способа консервации получают известную приправу-закуску «сиокара».

При вялении рассол, в котором замачивают рыбу перед просушкой, используют многократно в течение нескольких месяцев, иногда даже лет. Отчего вяленая рыба имеет кисловатый вкус деликатеса.

Квашенные яичники рыбы-собаки (фугу): деликатес

Методом квашения получают и один из трех самых редких продуктов Японии под названием «кирико». Это яичники рыбы-собаки, засоленные в рисовых высевках, которые производят только в городе Микава префектуры Ишикава.

Яичники собаки-рыбы, содержащие также яд тетродотоксин, вымачивают в соли больше года, затем промывают, добавляют рисовый солод, рисовые высевки, соус из перебродившей рыбы и оставляют в этом рассоле минимум на два года. За период квашения яд рыбы разрушается. Но можно себе представить, сколько жизней унесли эксперименты, пока этот способ приготовления безопасного блюда не был, наконец, найден!

Заготовка морского огурца

Кроме вышеперечисленных, к квашеным продуктам относятся:

• соус «исиру» из перебродившей рыбы;
• просоленные внутренности морского огурца «коновата»;
• соленье «адзи-но-идзуси» с добавлением выбродившего риса;
• соленья из овощей (репы или редьки) с рыбой и добавлением рисового солода;
• засол сельди-иваси, натуральной сельди и скумбрии в рисовых высевках и пр.

Разумеется, заквашивают и овощи, и дикие съедобные растения. Во всей Японии известны местные сорта рисового сакэ, а также соевого соуса и других приправ. Немало в стране семей, где квасят овощи по издавна сохраняемым домашним рецептам. Вообще, природные условия префектуры Исикава – температура воздуха, запасы чистой родниковой воды, чрезвычайно хорошо подходят для квашения различных продуктов, о чем нельзя забывать сегодня.

Несмотря на то, что суши нигири – это кулинарная традиция Эдо, упомянутые продукты нередко используются в качестве топпинга к шари. Вкус получается оригинальным и нестандартным.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!