Цукидзи: рай для любителей суши

Откуда берутся суши? Это вопрос с несколькими ответами, и хотя очевидный ответ на него «из моря», все-таки более опытный любитель понимает, что более подробный ответ будет посвящен рынкам, где продаются ингредиенты к нашей любимой еде. Стоит отметить, что в Японии суши – это, прежде всего, морепродукты, а совсем не рис с рыбой.

Суши высшего качества должны быть изготовлены из высококачественной рыбы, которая дважды должна быть обработана соответствующим образом, тщательно отобрана в пункте продажи и быстро доставлена к вашему местному суши-бару. Одно слабое звено в этой цепочке приведет к тому, что обед будет не вкусным, а именно суши не принесут ожидаемого удовлетворения. Мало кто думает о том, чтобы оценить сложность и сам процесс поиска идеальной рыбы и доставки ее в ресторан, готовый к наплыву посетителей, ожидающих от поваров японских блюд лучшего качества.

О расположении Цукидзи

Дополнительно мы посвятим публикацию цепочкам поставок, а сейчас о главном источнике суши, еще до недавнего времени, о Токийском центральном оптовом рынке, крупнейшем в мире. Сейчас его имя стало историей, так как под давлением общественности торговля была перенесена в менее респектабельный район Кото, находящийся в 2,5 км от прежнего места.

Рынок Цукидзи просуществовал 83 года, его открыли в районе Чё-ку в Токио после сильного землетрясения, к 1935 году полностью отстроили. До недавнего времени это место оптовой торговли реализовывало 2800 тонн свежей рыбы и морепродуктов в день, более 450 наименований, что составляет 1/6 объема продажи рыбы во всем мире.

Рыбные аукционы на Цукидзи

Рынок работал каждый день, кроме воскресенья, открывался в 3:00. В это время начинается работа с поставщиками свежей рыбы и ее проверка. Товар реализуется часто на аукционах, до того подсчитывают потенциальную стоимость и готовят рыбу к предстоящим аукционам. Лицензированные покупатели также присутствуют с самого утра, сами осматривают рыбу, определяют, за какую партию они будут торговаться, но аукцион начнется в 5:30.

После завершения в 7:00 покупатели отгружают приобретенную ими рыбу или доставляют ее одному из многочисленных переработчиков, которые открыли магазины на месте. И это удивительное зрелище! Буквально тонны замороженной рыбы катят по рынку, а затем нарезают на большие куски гигантскими ленточными пилами. Свежие (не замороженные) тушки разрывают гигантскими ножами (некоторые из которых имеют более метра в длину). Они называются oroshi hocho (самая большая в 150 см) или hancho hocho (более короткие в 100 см, которые также называют maguro kiri). К 11:00 утра рынок опустеет и будет полностью закрыт в 13:00.

Морепродукты

Рынок Цукидзи – это не только тунец, но и практически любой продукт, добываемый в море, от креветок до морских водорослей. Продукция, как живая, так и обработанная может быть здесь найдена, суета огромна. Многие турфирмы организуют подробные экскурсии, но посетители должны соблюдать строгие правила посещения, чтобы свести к минимуму перерывы. С недавнего времени аукционы больше не доступны для туристических посещений, но остальная часть рынка доступна для просмотра.

История

Рыбный рынок Цукидзи был основан в начале 1600-х годов как рыбный рынок Уогаши в прибрежном районе. Первый сёгун Токугава пригласил рыбаков из Цукудадзима, Осака, чтобы снабжать замок Эдо морепродуктами, взамен им предложили ловить рыбу в этом районе.

То, что не доставлялось в замок, могло быть продано возле моста Нихонбаши. Со временем Nihonbashi Uogashi превратился в процветающий рынок во главе с оптовыми торговцами, лицензированными сёгунатом. Увеличиваясь в размерах и объеме сделок, рынок привлекал вторичных покупателей в этот район, поставлявших продукцию на вторичные рынки. К тому же на овощных рынках появилась традиция продажи продуктов питания, ранее не продававшихся с рыбой.

Обновление рынка в 1923 году

К 1923 году в Токио (новое имя Эдо) уже было множество рынков, которые были разрушены Великим землетрясением. Это привело к реконструкции трех основных рынков в регионе: Токио, Канда и Кото. Рыбный рынок Цукидзи в Токио, пожалуй, самый известный до недавнего времени, и он заслужил репутацию места рыбной торговли мифических масштабов.

Это место, где была продана самая дорогая рыба в мире, и, возможно, крупнейший терминал купли-продажи рыбы, предназначенной для суши-рынков Японии и даже Северной Америки. Когда я думаю о суши, рыбный рынок Цукидзи – одно из первых мест, которые приходят на ум в связи с этим. Поскольку бешенный темп торговли там стал синонимом доставки самых свежих блюд, которое могут предложить японские рыбаки, непосредственно занимающиеся отловом морепродуктов. Пример цен на морепродукты Цукидзи мы приводили в другой публикации.

Японский рынок можно найти на любом континенте, но ни один не сравнится со старым Цукидзи. Сейчас здесь работает множество суши-заведений.