Японский рис Кошихикари – высший рис для суши

Если есть один тип риса, что лучше всего представляет суши и японское кулинарное искусство, это рис Кошихикари (часто называемый «рис Коши»). Рис Koshihikari относится к мелкозернистым сортам высшего качества, уникальным по характеристикам, с присущей твердостью, консистенцией, ароматом и натуральной сладостью, не имеющей аналогов в мире риса. Его производят в префектуре Ниигата в Японии.

Уникальные вкусовые качества сделали Кошихикари высшим рисом в японской кухне

Слегка беловатый, твердый, с мягким сливочным вкусом, этот рис имеет еще низкий гликемическим индекс (не влияет на уровень сахара в крови). Также он обладает свойствами, которые его делают идеальным для суши и приготовления с обычными блюдами не только японской кухни. Например, повара многих японских ресторанов могут познакомить посетителей с другими уникальными рецептами говядины Кобе или говядины Вагью в сочетании с гарниром из риса.

Рис Кошихикари – это сорт, выращиваемый по особой технологии и размалываемый в Японии, который традиционно выращивался и потреблялся только здесь. И долгое время жители Запада не были причастны к этой японской гастрономической роскоши, также обладающей уникальными пищевыми характеристиками.

Запрет на выращивание иностранцами

В конце концов, слухи об этом невероятном рисе распространились по всему миру. Долгое время Япония экспортировала этот рис во все страны мира. Однако власти Японии запретили продажу зерна, пригодного для выращивания этого сорта. Фактически Кошихикари разрешено выращивать только японцам, и строжайше запрещена продажа иностранцам семян.

В 2003 году Япония начала сертифицировать японский рис Кошихикари с помощью анализа ДНК, что обеспечило соответствие продукта, продаваемого с сертификацией JAS. Данная инициатива реализовывала намерения правительства Японии сохранить этот рис чисто японским продуктом. Однако мы все знаем, насколько хорошо подобные стратегии работают с любым товаром, контролируемым по происхождению.

Со временем этот рис удалось все-таки вывезти из Японии, и теперь он выращивается в Соединенных Штатах. Лидерами в культивации японского риса выступают Калифорния и Теннеси. Эти два штата добились успеха в выращивании риса Коши, проведя его селекцию. И, хотя этот сорт риса не может быть выращен в Японии, американскому сорту риса удается сохранить многие из свойств оригинального сорта, которые делают рис Коши таким уникальным продуктом. Будучи выращенным на месте, его можно предложить по более доступной цене, чем японский сорт.

Гастрономические особенности

В Японии рис обычно потребляется в течение нескольких месяцев после обработки. Большая часть риса «нового урожая» используется как есть, зерна одного урожая. Но в зависимости от вкусов семей для приготовления блюд нередко смешивают синмай (новый урожай) с комай (старый урожай), в соответствии с традициями.

Синмай при приготовлении получается более липким, потому что зерна все еще сохраняют некоторое количество влаги. Это идеально подходит для подачи риса в качестве основного блюда или моногарнира. Комай получается менее липкий, потому что рис уже потерял больше влаги, и идеально подходит для таких блюд, как ча хан (жареный рис) или каре райсу (рис с карри), предпочитаемыми клиентами, любящих рисовую кашу с рассыпчатой структурой.

Почти во всех суши-ресторанах в Японии используют комаи или смесь комаи. Потому что, когда рисовое зерно высыхает и теряет влагу, на поверхности образуются небольшие волосяные трещины. Эти трещины позволяют лучше усваивать ему Су (рисовый уксус). За пределами Японии суши-бары не уделяют столько внимания смешиванию риса, в странах, где суши относительно новы, это не практикуется.

Полезные сравнения

Рис Коши имеет такое же значение как суши рис, как односолодовый скотч в мире скотча. Хотя многие потребители могут не знать или даже не беспокоиться о различиях по сравнению с теми гурманами, кто уделяет больше внимания нюансам своей пищи, рис Коши – это совсем другая история, причем по всем показателям.

Мы лично используем японский рис Коши, когда готовим суши дома, пытаясь произвести впечатление на друзей своими навыками приготовления суши. При этом была возможность попробовать сорт, выращенный производителем из Теннеси. Несмотря на то, что мы большие поклонники японского сорта, будем счастливы, съесть традиционную миску некоши, риса из Теннеси. Тем не менее, все-таки традиционные суши должны готовятся с классическим японским рисом, чтобы оттенять вкус рыбы и дополнять по вкусу сливочные добавки, например, в суши Филадельфия.

Меши агаре!

Ваш онлайн ресторан суши «Суши-холл» в Днепре!