Разновидности соевого соуса в Японии

Если у нас можно встретить соевый соус одного вида, чаще всего произведенный из концентрата, то в Японии на полках магазинов доступны разновидности соевого соуса с разными вкусами и ароматами. В Японию сею привезли из Китая в VII веке. Его также как остаточный продукт при закваске мисо, речь идет о соусе тамари, который готовится без добавления зерновых. Разновидностей соевого соуса очень много, о них идет речь дальше.

В Японии шою делят на пять разновидностей соевого соуса, прежде всего, по ингредиентам и способам производства. Японский соус обычно более сладкий за счет добавления зерна в закваску и имеет алкогольный вкус. Он может усиливаться за счет спирта, который используется в качестве натурального консерванта. Разновидности соевого соуса иногда очень отличаются по вкусу и аромату, при этом их принято добавлять в разные блюда. Некоторые виды сею содержат 50% пшеницы.

Прочитайте для начала две наших публикации:

• История соевого соуса;
• Как сделать соевый соус.

Виды соевого соуса

Еще раз сделаем акцент, что сейчас речь идет о японском соевом соусе, потому что в других странах используются отличные способы приготовления и продукты с уникальным вкусом:

• Койткути (濃口, крепкий соус) – способ приготовления пришел из Канто и стал наиболее популярным по всей стране. Его делают из равного количества зерна и сои, также этот вид соуса можно встретить под названием кидзею, непастеризованный соус называется намасею. Этот соус наиболее часто используется для суши и роллов.
• Усукути (薄口, слабый соус) – изобретен и популярен в регионе Кансае. Он более соленый и менее темный. Такой вкус получается из-за разбавления соевого соуса амадзакэ, жидкостью, получаемой при ферментировании риса.
• Тамари (溜まり, соус без зерновых) – производится в Тюбу, тамари более темный и имеет насыщенный вкус. Некоторые производители для сладости добавляют незначительное количество пшеницы. Рецепт соуса близок к тому, который был завезен монахами в Японию. С точки зрения технологии, тамари – это мисо-дамари (味噌溜り), жидкость, которую сливают после приготовления мисо. Тамари, очевидно, не содержит глютена.
• Сиро (白, белый соус) – готовится в основном из пшеницы с малым количеством сои, он более сладкий на вкус и более светлый по цвету. В Кансае его используют для сасими.
• Сайсикоми (再仕込, дважды проваренный) – это особая разновидность, вместо рассола закваску заливают койкути. Готовый продукт получается очень темным по цвету и ярким по вкусу. Его еще называют канро сею, то есть соус-нектар.

Современные виды соевого соуса в Японии

В супермаркетах можно купить современные разноидности соусом:

• Гэнъэн (減塩, с меньшим количеством соли) – используется людьми с сердечнососудистыми заболеваниями.
• Усудзе (薄塩, пресная соль) – содержит на 20% меньше соли.

В магазинах вы найдете:

• Хондзедзо – традиционно ферментированный.
• Конгодзедзо – содержит до 50% натурального и гидролизованного сею.
• Конго – содержит первые два вида в объеме до 50%.

Производители соевого соуса должны придерживаться стандартов качества:

• Хёдзюн – стандартный соус.
• Дзекю – высший сорт.
• Токкю – сорт «экстра».

Эта информация поможет выбрать лучший соевый соус в магазинах.

Виды соевого соуса в других странах

Соевый соус, приготовленный в разных странах, отличается по вкусовым и пищевым качествам. Это связано, прежде всего, с исторически сформировавшимися способами приготовления.  Например, китайские соусы готовятся с небольшим количеством зерновых и являются аналогом японского тамари. Виды соевого соуса в Китае делятся на две крупных категории: сваренных и смешанных соусов. Сваренный соус готовится их сваренной сои и профильтрован. В смешанные соусы добавляются добавки.

Китайские соевые соусы

В Китае особенно популярны натуральные соевые соусы:

• Шэнчоу – жидкий, непрозрачный светло-коричневый соус, готовится из приготовленного на пару зерна и бобовых, которые бродят в закваске естественным образом.
  • тоучоу – светлый соус первого отжима, очень качественный;
  • шуанхуан – светлый соус двойной ферментации в соляном растворе и соевом соусе.
• Инью – соус темного цвета, который чаще можно встретить на Тайване, он готовится только из сои и похож на тамари. Процесс выращивания коджи при приготовлении Инью более длительный, чем мы показывали в рецепты, это дает свои преимущества во вкусе и аромате соуса этого вида. В Инью иногда добавляют крахмал для более тягучей консистенции.

Смешанные соусы делятся на лаочоу длительной ферментации с добавлением мелассы или карамели. По вкусу этот соус соленый и сладковатый. Сяцзыцзянъю – это соус с вареными креветками и ликером байцзю. Чаще всего его можно встретить в Сучжоу, где он и производится.

Другие страны Азиатского-тихоокеанского региона

В Индонезии соевый соус называют кечап, это общее название для всех ферментированных приправ. Различают соленый кечап асин, сладкий кечап манис индон и среднесладкий кечап манис седан.

В Корее соевый соус называют «чосон канджанъ», его изготавливают в процессе приготовления твенджана. Закваска не включает зерновые. Корейская разновидность соевого соуса почти отсутствует в магазинах и заменена японскими видами соусов.

На Филиппинах соевый соус, изготавливаемый на соевой основе, известен как «тоё», в него добавляют при приготовлении карамель. По этой причине он слаще и мягче. При подаче на стол смешивают с соком цитрусовых.

В Сингапуре соевый соус называют «доую», соус похож на индонезийский, но менее сладкий. На Тайване известен соус доучи, который готовят из черных бобов. Во Вьетнаме китайский соевый соус называют сизэу.

 

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!