Основные принципы кайсэки и блюда (это может быть сашими)

Кайсэки-рюри – так принято называют особую подачу блюд в японской кухне, это японский аналог западной высокой кухни, но понимание ее в Японии несколько отличается. Во-первых, искусство кайсеки сформировалось примерно с 16 века, но на эту традицию оказали сильное влияние более древние принципы кайсеки и, соответственно, императорской, самурайской, повседневной японской и буддисткой кухни.

Подача блюд кайсеки

Сегодня все это включено и в базовые основы японской эстетики. По этой причине изменилось понимание самой кухни кайсеки-рюри, она подразумевает наслаждение от созерцания стола, утвари, изысканного вкуса продуктов и их сочетания, тщательно подобранное меню, а также удовольствие от совместно проведенного времени.

Нужно понимать, что кайсеки-рюри или кайсэки рёри – это, прежде всего, индивидуальный подбор блюд и подача его на отдельном подносе для одного гостя. При подаче уделяется внимание презентации и эстетике, например, в стиле ваби-саби.

Что входит в кайсэки-ужин?

Изначально кайсэки была построена на принципе «три блюда для одного супа». Это обозначало, что поднос подразумевал подачу одного супа мисо и трех гарниров к нему. Сейчас это просто стандартный набор в японской кухне, который так и называется «набор» или «сетто» (セ ッ ト).

Кайсэки в современном понимании также может подразумевать закуску, например, сашими, блюдо, приготовленное методом абуро (с обработкой огнем), на гриле или на пару. К нему подаются другие блюда, например:

• Сакизуке( 先 附 ) – закуска от шеф-повара;
• Хассун ( 八寸) – один вид суши с гарнирами;
• Mukōzuke ( 向 付) – сезонные сашими;
• Такиавасе ( ak合 ) – тушеные сезонные овощи с рыбой, мясом и тофу, дополнительные ингредиенты готовятся в отдельной посуде;
• Футамоно (蓋 物 ) – блюдо под крышкой, обычно это суп;
• Якимоно ( 焼 物) – блюдо, приготовленное на гриле, которое подается в фаянсе и керамике (второе название слова);
• Су-закана( 酢 肴 ) – соус для возбуждения и «очистки» вкуса;
• Хияси-бачи( 冷 し 鉢 ) – летнее сезонное блюдо из слегка обработанных овощей;
• Нака-чоко( 中 猪 口 ) – кислый суп для аппетита и ощущения вкуса;
• Шиизакана( 強 肴 ) – большое блюдо, например, в горшке;
• Гохан (御 飯) – рис с ингредиентами;
• Kō no mono( 香 の 物 ) – сезонные маринованные овощи;
• Томе-вань( 止 椀 ) – суп мисо с рисом и овощами;
• Мизумоно( 水 物 ) – сезонный десерт, включая фрукты, мороженое, торты или другие кондитерские изделия.

Как видите, суши или сашими могут входить в поднос кайсэки, но это не обязательное требование.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!