Что такое кайсеки?

Искусство Кайсеки – изысканный японский ужин

Япония обладает очень специфичной культурой питания, где суши являются только региональной традицией приготовления, распространившейся по всей стране. Особенностью японской кухни является поход к способу подачи и подбору блюд. Одним из главных направлений считается искусство кайсеки (懐 石) или кайсеки-рюри (懐 石 料理), речь идет о традиции подачи блюд и аналогом западной высокой кухни.

На самом деле кайсеки и кайсеки-рюри – это две части единого целого, они обозначают два способа подачи и сервировки блюд к ужину. Более престижным считается кайсеки, это выбранный набор блюд, которые подаются за торжественным ужином на подносе каждому гостю. Кайсеки-рюри подается уже к чайной церемонии, вернее перед ней. В данном случае подача чая известна как церемония ча-кайсэки (茶懐 石).

Кстати, на базе принципов кайсеки построена кухня Nouvelle, речь идет о новом гастрономическом течении во Франции. Его название дословно переводится как «новая кухня». Следует понимать, что существуют повседневные и праздничные традиции кайсеки.

Происхождение кайсеки

В японском языке иероглифы названия кайсеки (懐石) обозначают закадычный карманный камень. Как это связано с гастрономией, описано выше, но это направление появилось благодаря Сену Рикю (1522-1591). Он предложил кайсеки для подачи скромной еды в строгом стиле «chanoyu», то есть в стиле чайной церемонии. Сама идея сформировалась на базе практики дзен. Монахи отгоняли чувство голода во время медитации, для которой раскладывали в складки одежды теплые камни около животов. В то время как кухня «пахухи» используется для скромной подачи к «чаною» (чайной церемонии). Чтобы уточнить тип кухни обычно добавляют приставку «чайное кайсеки» или просто ча-кайсеки.

На что опирается кайсеки

Современная кухня кайсеки — это изысканная и разнообразная традиция. Более интересная, чем в момент ее появления. Она заимствовала принципы нескольких гастрономических направлений:

• императорской придворной кухни;
• буддийскую кухню храмов;
• самурайскую кухню;
• чайную церемонию.

У каждого из этих направлений есть свое название в Японии, и они развивались как отдельные гастрономические течения в Японии в разные века, когда и были заимствованы. По этой причине у шеф-поваров кайсеки могут быть разными, так как императорская и самурайская кухни более изысканные и сложные, а буддисткая – более скромная.

Кайсеки и суши

Как видно по контексту кайсеки не включает принципы подачи суши, как минимум, потому, что они не входят в описанные базовые кухни. Но суши заимствуют основной принцип кайсеки, а он подразумевает равновесие вкуса, текстуры, внешнего вида и цвета. Это же и основные принципы подачи омакасе.

Где можно найти кайсеки в Японии, мы рассказали в отдельной статье!

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!