Консультация эксперт: почему рис для суши подается комнатной температуры

Суши-меши (ака-шари или рис для суши) лучше всего подавать при комнатной температуре. Филе свежей рыбы вкуснее всего при подаче в обычных температурных условиях (это общее правило, но не для всех морепродуктов). Рис подается слегка охлажденным и свежим. Соответственно, рыба к нему должна быть подана в том же температурном диапазоне. По этой причине филе для нигири нарезают немного раньше, чем итамэ будет готовить омакасе, это вполне нормальная практика.

Есть общее правило подачи эдомаэ-дзуси (токийских суши, стиль нигири) — идеальная температура суши равна температуре «тела». Речь идет о морепродуктах, поэтому рис по степени нагрева хоть и приближен к комнатной температуре, все равно подается в разных температурных диапазонах. Этот подбор зависит от чувствительности повара и его квалификации. Идеально подобранная температура подчеркивает вкус ингредиентов суши нигири, так как это правило характерно больше для традиционного стиля.

Почему суши подаются при комнатной температуре продуктов?

Причина довольно банальна, некоторые тонкие ароматы слишком приглушает рис в холодном состоянии. Подача при нормальной температуре гарантирует, что вкус и структура рыбы будут оптимальными. А холодная подача будет отмечена резким и неприятным контрастом.

По этой причине, пока остывает рис, итамэ нарезает охлажденное филе за 15-20 минут до подачи. Пока рыба не достигнет нужной температуры подачи. Удерживают температуру риса в специальных кадках охитсу, о которых мы писали отдельно.

Итамэ в токийских ресторанах делают это примерно так, как на фото. Теперь вы знаете, почему рис для суши подается комнатной температуры. И как это делается.

Меши Агаре! Ваш «Суши-холл» со своими полезными советами, заказывайте наши аутентичные суши с бесплатной доставкой по Днепру!