Разнообразная гастрономическая культура питания Японии

В Японии есть поговорка: «На территории в девять квадратных «ри» свои традиции питания». Ри – это единица изменения местности, соизмеримая со 150 кв. км. Благодаря особому климату, о котором мы уже писали, на сравнительно небольшой территории имеется все необходимое. Это морское побережье, горы, заросшие густым лесом, плодородные поля и реки, богатые живностью. В каждой местности в Японии развивалась, практически обособленно, культура питания.

Традиционные нигиридзуши – это только часть гастрономической культуры Японии, часть культуры Эдо (Токио). Стоит познакомиться со всеми особенностями питания и попутешествовать по удивительной Стране восходящего солнца.

Культура питания Японии на примере префектуры Ишикава

Ишикава выделяется среди всех префектур Японии разнообразием климата. Можно сказать, что на одной маленькой территории сконцентрирована значительная часть климатических особенностей разных регионов планеты.

Прежде всего, Ишикава – это две местности, которые не похожи друг на друга климатическими условиями – это полуостров Ното и регион Кага. Соответственно, в них отличается культура питания. Кроме того, в префектуре много отдельных районов с приморским или горным расположением. В каждом из них есть своя культура питания, в совокупности они отражают гастрономические традиции Японии. В них заключена вся мудрость поколений, проявляющаяся в образе повседневного употребление пищи.

Отдельно существуют буддийские правила питания секты Синсю. А традиционные продукты и блюда, сохранившиеся со времен феодального княжества Кага с главным городом Канадзава, являются уникальной ветвью культуры и известны во всей Японии.

Особенности культуры питания на полуострове Ното

Ното (яп. 能登半島 ното ханто, [noto hantoː]) находится в центральной части японского острова Хонсю. Он выдается далеко в море и омывается теплыми водами течения Цусима. Именно сюда первыми попадали иноземцы, которые привнесли новшества в культуру Японии из других стран.

Гастрономическим подтверждением является особый соус, который готовится в Ното под названием «исиру». Во Вьетнаме такой же соус называется «некнам». При приготовлении рыбу солят, затем ферментируют, а полученную смесь из жидкости и измельченной рыбы используют и подают в качестве приправы. Жители Ното готовят исиру из иваси и кальмаров, которые здесь имеются в изобилии. Похожий соус есть и в префектуре Акита, которая расположена на самой северной точке течения Цусима, из рыбы волосозуб. Скорее всего, традиция кочевала именно по морскому пути.

Как мы уже писали, по всей территории Ишикава популярно блюдо «кабура-дзуси», готовящееся из соленой репы, овощей, рыбы и риса с рисовым солодом. Если при приготовлении используется дайкон, то блюдо называется «дайкон-дзуси». По вкусу они очень напоминают острые корейские пикули с китайской капустой и минтаем. Можно предположить, что традиция перекочевала в Японию вместе с судами из Кореи, которые приставали к берегам Ното в древности.

Способы переработки рыбной продукции и деликатесы

Ното сочетает культуру питания Японии и других близлежащих стран, а причиной распространения традиции стало именно течение Цусима. Для Ното и, в целом, Ишикавы характерно многообразием способов переработки рыбной продукции.

Например, эти блюда подавались к императорскому столу в Хэйан (IX-XI вв.) и в эпоху Эдо (XVII-XIX вв.):

• отваренные и высушенные морские огурцы «кинко» из залива Нанао;
• просоленные внутренности морских огурцов «коновата»;
• сушеная скумбрия сёгунату Токугава.

Полуостров сейчас хорошо известен как производитель морских огурцов. Отсюда поставляется деликатес «кутико», изготовленный их высушенных яичников самок этих морских обитателей, и другие изысканные продукты.

Добываемая зимой в заливе Тояма лакедра-желтохвост идет в пищу не только в свежем виде, ее солят или высушивают. В высушенном виде, под названием «инада», она популярна во всех районах Японии.

Сельдь-иваси, которая ловится здесь в большом количестве, сушится либо солится с добавлением рисовых высевок и называется «конка-иваси». Скумбрию и ставриду также сушат либо солят. Кальмаров ика сушат и продают под названием «сурумэ», либо заквашивают с солью и зачастую используют в пищу именно в переработанном виде.

Поскольку в прибрежных районах нет недостатка ни в рыбе, ни в соли, то рыбу и рыбопродукты здесь употребляют по-разному. Не только в сыром, вареном или жареном виде, но и в квашенном. Это очень расширяет диапазон вкусов и является особенностью культуры питания этого самого известного полуострова Японии.

О Канадзаве вы можете почитать в другой нашей статье.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!