Часто задаваемые вопросы – FAQ о суши

За прошедшие годы нашими клиентами было задано много вопросов, и в этой публикации предпринята попытка собрать наиболее часто беспокоящие наших покупателей проблемы. Для удобства мы собрали все вместе. Так как в нашей стране культура употребления суши не распространена, за основу взяты некоторые правила посещения суши-баров в США.

Этикет (Северная Америка)

Какую сумму чаевых нужно давать itamae (шеф-повару)?

По поводу суммы чаевых в японских ресторанах отсутствуют строгие правила, и фактическая сумма полностью зависит от клиента. Недостаточная сумма также тоже не возбраняется, так как посетитель уже заплатил за приготовленную еду. При этом, когда вы даете чаевые, стоит придерживаться иерархии, это будет проявлением уважения и культуры, принятой в Японии. Большую часть суммы дают шеф-повару, немного чаевых – официантам.

Информация о питании и диете

Можно ли есть суши людям, сидящим на низкоуглеводной диете?

Хотя само суши не является частью низкоуглеводной диеты или западного образа жизни из-за повышенного количества углеводов в рисе, сашими прекрасно подходит для таких случакв, поскольку это только рыба без риса или нори. В то время как почти вся рыба не содержит углеводов, при приготовлении суши используется несколько продуктов, которые содержат достаточно высокие показатели углеводов и калорий. Например, сурими (имитация крабового мяса), этот вид морепродуктов традиционно можно встретить в роллах Калифорния (но не в нашем ресторане).

Суши – калории, информация по диетам

У нас на сайте есть страница, посвященная питательности и калорийности наиболее популярных продуктов для суши, с добавляемой и обновляемой на регулярной основе информацией. Для получения подробной информации о питании и калорийности суши, сашими и маков (роллы), пожалуйста, прочитайте нашу публикацию, где рассказывается о калорийности различных видов суши.

Калорийность определенного вида суши будет сильно отличаться в зависимости от размера куска и выбранной части рыбы, из которой он было нарезано филе, а также в зависимости от того, была ли рыба предварительно замаринована или обработана каким-либо образом перед подачей на стол.

Пищевые особенности

Почему шою (соевый соус) черный?

Shoyu (соевый соус) является «ферментированным» продуктом. Это означает, что когда соевые бобы, пшеница и соль соединяются с водой, закваска под названием «коджи» используется для превращения сахаров в спирт, это в чем-то похоже на изготовление пива. Через некоторое время протекания процессов ферментации получают жидкость, называемую «шою», которая естественно потемнела в результате окисления (в основном из-за контакта с кислородом).

Почему суши обычно идут в паре?

Практика подачи суши в двух частях (ни кан / 2 кан) связана с оригинальной подачей суши edomae-zushi, используемой в 1800-х годах. Это предок наших сегодняшних нигири-дзуши. Первоначально нигири-дзуси представляли собой один большой кусок, квадрат. Его было трудно съесть, поэтому некоторые люди начали разрезать его на две части. Через некоторое время такая практика стала применяться многими ресторанами.

Почему имбирь подается с суши?

Традиционно имбирь (гари) подается с суши, так как он очищает вкусовые ощущения, воздействуя на нёбо, обычно его едят между разными видами суши, чтобы ощутить необходимый вкус. Имбирь также обладает антимикробными свойствами, и считается, что употребление его в пищу с сырой пищей может помочь в профилактике ряда заболеваний. Васаби также обладает схожими характеристиками, поэтому оба продукта традиционно подаются в качестве аккомпанемента к суши из сырой рыбы.

Безопасность пищевых продуктов

Безопасно ли использовать сырую рыбу с рынка?

Изготовление суши из рыбы, доступной на рынке, строго не рекомендуется. Это связано с зараженностью паразитами и опасными бактериями. Такую рыбу употребляют только после предварительной обработки. В ресторанах используется специальная рыба «суши-сорта», она подвергается предварительному глубокому замораживанию, а при ее обработке и заготовке тщательным образом соблюдаются санитарные правила, прежде чем ее поместят в вакуумную упаковку.

Одной из значительных проблем считается инфицированность рыбы токсоплазмозом. Большинство людей, контактировавших с кошками, имеет иммунитет к этой инфекции, но все же именно зараженность этими личиночными червями составляет большую опасность для людей. При глубокой заморозке морепродуктов высока вероятность, что токсоплазмы умирают, но никто не даст 100% вероятности. Безопасность употребления достигается при наличии иммунитета у здоровых людей, а также качественной санитарной обработки морепродуктов. Именно такая обработка позволяет получить морепродукты «суши-сорта».

При этом в некоторой мере опасность сохраняется. Так что перед походом в суши-бар рекомендуем удостовериться, что у вас есть иммунитет к токсоплазмозу и почитать отзывы о выбранном заведении.

Можно ли заморозить рыбу из супермаркета, чтобы обеззаразить ее?

Большая часть свежей рыбы, которая подается в суши-ресторанах, проходит предварительную обработку. После вылова она мгновенно замораживается, это необходимо, чтобы сохранить свежесть продукта. Эта мера дает и дополнительный эффект, она уничтожает всех паразитов.

При домашней или магазинной обработке нет возможности достичь условий глубокой мгновенной заморозки. Считается, что если холодильник выдерживает -20  ̊С, можно рыбу заморозить таким образом и выдержать ее 10 дней в морозилке. Однако даже такой способ обеззараживания не дает 100% вероятности, что все паразиты будут убиты. Также не исключено, что рыба не обсеменена опасной колонией бактерий, которые при заморозке только прекратят свое размножение, но не будут уничтожены.

Можно ли использовать пресноводную рыбу?

Многие наши покупатели довольно смутно представляют, какого типа используется рыба для приготовления суши. Прежде всего, только морская, пресноводная рыба никогда не берется в качестве ингредиента. Считается, что пресноводная рыба в сыром виде более опасна, некоторые виды являются смертельно опасными.

Где я могу купить ингредиенты для приготовления суши?

Если у вас есть рядом японский рынок. Это лучший вариант для покупки филе для приготовления суши. То же касается бакалейных магазинов, где можно приобрести настоящую рисовую водку. Сейчас многие продукты доступны в супермаркетах. Однако не будем вас обнадеживать, что это ингредиенты «суши-сорта», рекомендуем их предварительно обработать – закоптить, засолить или поджарить.

При наличии выбора между специализированным интернет-магазином и супермаркетом, лучше выбирать специального поставщика. В обычном маркете вы можете приобрести заменители оригинального риса, васаби и соевый соус низкого качества.

Как научиться готовить суши?

Единственный реальный совет – это практика! При изготовлении маков или нарезных рулонов, использование половины листа нори – это правильно. Я помню, как использовал целый лист, когда впервые сделал маки, это было очень много. Более подробные инструкции вы можете почерпнуть из наших рецептов суши.