Закваска из рисовой плесени Aspergillus Oryzae: как сделать коджи

Коджи – это тип японской закваски, изготавливаемой путем ферментации зерна, обычно рисового. Зерна риса обычно засеяны плесенью Aspergillus Oryzae, с ее помощью и готовится закваска для пива или хлеба на Западе. В Японии с коджи готовят сакэ, мирин, мисо, рисовый уксус, соевый соус и другие традиционные продукты.

Что такое коджи?

Упоминание коджи может запутать, так как принято это название употреблять, как по отношению плесени, так и зерну, засеянного плесенью. Еще один момент, что для приготовления коджи можно использовать другое зерно – обычно ячмень, бобовые или соевые бобы. Можно для приготовления использовать орехи и семена. Но то будет личным экспериментом, мы рекомендуем использовать для этих целей рис.

В пропаренный рис добавляют споры коджи и выращивают плесень в течение 5-7 дней. Плесень питается рисом, в этот момент происходит расщепление углеводов, и появляются сахара, а также образуется глутамат. Он известен как пятый аромат «умами». Умами очень важен при подаче суши, поэтому используйте этот рецепт для приготовления раскрывающих вкус суши соусов.

Готовую плесень используют для приготовления мисо, сакэ, соевого соуса и приправы, известной как шио коджи (сиокодзи). Предлагаемый рецепт адаптировал к западной кухне Дин Паркер. Рекомендуем сделать поджареное мисо из семян кунжута, мисо из какао бобов и традиционную пасту мисо. Коджи добавляют в каши, смьюзи или добавляют в рисовые пудинги в качестве пробиотика.

Ингредиенты

Для приготовления понадобится:

• 80 г рисовой муки;
• 90 г сухого необработанного риса коджи (естественно засеянного плесенью);
• 900 г приготовленного риса или перловой крупы.

Обратите внимание, что для приготовления риса коджи потребуется стерилизованная посуда. Сначала основную порцию риса замачивают в воде на 4-5 часов. Затем его готовят на пару, очень важно не переварить рис и приготовить только наполовину. Критерием правильно приготовленного риса являются отдельные, но мягкие зерна. В этом случае его легче перемешивать со спорами плесени.

После приготовления обработанный рис укладывается на дно формы. Посыпается мукой из риса и необработанный рис коджи. Для этих целей используют 2/3 смеси, с которой перемешивается готовый рис, остальное просто посыпается сверху.

Емкость закрывается крышкой и выдерживается неделю. Необходимо смешивать смесь каждые 2 дня. Готовая закваска коджи будет иметь ровный белый или зеленый слой плесени. Ее можно хранить в морозилке 3 месяца и использовать в приготовлении блюд.

 

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!