Шари (японский рис / 酢 飯) – каким должно быть аджи, цуя и небари

Рис в суши – это почти вся сущность блюда. В целом, суши называется именно рис с добавлением различных традиционных для японской кухни топпингов. Как самый важный ингредиент его называют суши меши. Уже готовую платформу для нигири – шари или шариат.

Особенности приготовления рисовой смеси для шари

Повара также используют название комай. Речь идет о рисе, выдержанном на хранении более 6 месяцев. Иначе говоря, о «старом» рисе. Обычно рисовая смесь доступная в магазине половину наполовину состоит их старого и молодого риса. Крупа свежего урожая содержит больше влаги, поэтому для получения комай его выдерживают не менее полугода в мешках. Дальше фасуют и продают или готовят суши.

Если же в смеси рис слишком липкий, он неприятный в качестве шари. Кроме того, комай лучше вбирает в себя уксуса благодаря поглощению его через мелкие микротрещины.

Отличия других видов риса для суши

Чтобы шари было вкусным, готовая крупа должна соответствовать следующим критериям:

• Вкус (аджи) должен быть ароматным и сложным, с элементами кисловатости(супаи) из уксуса. Рис должен иметь некоторую сладость (амаи), этого добиваются с помощью сахара, если крупа получается пресной. Также приветствуется натуральная сладость, которая проявляется и усиливается с добавлением красного сакэ или рисового уксуса.
• Внешний вид шари должен быть приятным для глаза. Готовая каша должна быть с еле видимым блеском (цуя).
• Рис должен иметь липкую консистенцию и текстуру (небари). Каждое отдельное зерно риса должно сохранять свою форму и структуру.

Особенности японского риса для хорошего шари (шариата)

Японский рис – это рис определенного сорта. Он имеет яркий сливочный вкус. Долгое время этот вид крупы производился только в Японии. Было запрещено вывозить семена для выращивания. Тем не менее, со временем их все-таки вывезли. Рис, выращенный в США похож на традиционный японский рис, но все-таки значительно отличается. В украинских магазинах доступен другой сорт риса, менее дорогой. Он дает похожую липкость, но все-таки отличается от оригинала. Шари с японским рисом получается более деликатным и сливочным.

Чтобы приготовленный рис сохранял свою температуру, для приготовления используют кадку из японского кипариса охитсу.

Меши Агаре,

Ваш «Суши-холл», лучшие суши и самая вкусная пицца в Днепре с бесплатной доставкой!