Заметки шеф-повара: как приготовить суши рис

Во-первых, термин «суши рис» является неправильным, поскольку технически слово «суши» относится к рису, а не к самому продукту. Но ради этих аргументов мы не будем игнорировать сам процесс приготовления. Суши не были бы суши без отличного риса. Каждый может сварить рис, но для приготовления действительно хороших суши вам понадобится правильный рис, приготовленный правильно и правильно приправленный. Итак, как приготовить суши рис не хуже, чем в ресторане. Для этого потребуются навыки, но вы можете попробовать сделать сами.

Рис Коши – самый правильный вид риса для суши

Первое, что вам нужно знать, это правильный вид риса для суши. Рис с коротким зерном, предназначенный для этой задачи, его часто называют рисом для суши, доступен для покупки на многих рынках, а не только у японцев. Только этот вид риса имеет правильный баланс крахмалов (амилозы и амилопектина), чтобы сваренный рис мог слипаться и сохранять конечный продукт в первоначальном виде в течение всего бесконечного момента, когда вы несете суши от тарелки до рта. Попробуйте съесть другие сорта риса палочками для еды, и вы поймете, что я имею в виду. В подборе сорта риса кроется и ответ на вопрос, как приготовить суши рис.

Приготовление Коши

Лучше всего использовать инструкции на упаковке риса при его приготовлении, но общая концепция состоит в том, чтобы использовать равные части риса и воды.

Перед приготовлением рис следует промыть в холодной воде. Причем это сделать тщательно, пока вода не станет чистой и без «молочного» осадка. В принципе, можно не так тщательно следить за процессом, этот шаг становится менее необходимым, поскольку тальк (используемый для предотвращения поглощения риса водой и его слипания во время хранения) медленно заменяется другим типом крахмала.

Предложенный в продаже японский рис легко готовить. Но, к сожалению, на упаковке не будет данных о том, что было добавлено в рис, чтобы сохранить зерна во время перевозки для хранения. Чтобы сделать нужный рис, его можно приготовить в рисоварке или в специальных мешочках для риса. Или же использовать рецепт горшочного риса, приготовленного в духовке.

Приправа

Обратите внимание, что готовить приправу для риса нужно заранее. Когда рис сварен, но еще горячий, поместите его в большую миску из нержавеющей стали (этот вариант подойдет лучше всего, но вы можете использовать любую нейтральную по реакции миску, имеющуюся на кухне).

Для приготовления приправы смешайте 5 столовых ложек рисового винного уксуса (это должен быть настоящий рисовый винный уксус), 2 чайных ложки сахара и 1/2 чайной ложки соли и перемешайте до растворения всех ингредиентов. Этот объем рассчитан примерно на 4 ст. готового риса для суши. При этом учитывайте, что 1 ст. крупы даст 2 ст. готового риса.

В этот момент происходят правильные реакции для достижения нужного вкуса и консистенции риса для суши, и заставит сахар быстрее растворяться. Однако приправу не следует добавлять, пока рис не остынет до комфортной температуры (лучше всего подходит комнатная температура).

Смешивание

Смешайте приправу осторожно с рисом, используя режущие и складывающие движения, чтобы не раздавить рис, но в то же время хорошо его перемешать, если вы хотите, чтобы зерна были как можно менее поврежденными. Возможно, вы не захотите использовать все приправы, которые уже приготовлены, поэтому в момент смешивания рис нужно пробовать на вкус.

Правильный рис быть непременно аэрирован, в момент перемешивания при комнатной температуре, он немного увеличиться в объеме. При этом помните, что теплый рис не годится для приготовления суши

…Некоторые люди выкладывают приготовленный рис на противень или алюминиевую фольгу для охлаждения, но будьте осторожны, так как алюминий и уксус вступают в реакцию. Алюминий – это очень реактивный металл. Можно предложить любую эмалированную или деревянную миску для этих целей, если вы хотите ускорить процесс охлаждения таким образом.

Когда рис остынет, лучше взять влажное бумажное полотенце или полотенце для рук и прикрыть им емкость, чтобы верхний слой риса не подсох. Этот секрет поможет поддерживать уровень влажности.

Заключение

В некоторых продуктовых магазинах вы можете купить наборы для суши, в которых есть все необходимое циновки, японский рис, приправы и т. д., Но они не всегда содержат ингредиенты высочайшего качества, и иногда вы действительно можете сэкономить, купив все по отдельности, но более высокого качества. При этом наборы для суши могут быть хорошим способом, чтобы начать свой путь домашнего суши повара.