Итамэ – кто это?

Итамэ – шеф-повар в японском ресторане, отличия от шокунина

Итамэ от Itamae – так назыают шеф-поваров в японских ресторанах. Причем подразумевается именно шеф большого ресторана, а не кафе. Слово может быть переведено как «перед доской» в контексте разделочной доски, которую можно увидеть в каждом суши-баре.  На русском языке можно назвать как итамэ и итамаэ. При этом итамаэ – это суши опытный шеф-повар, шокунин – специалист в приготовлении суши и помощник мастера.

Статус итамэ может получить неяпонец, однако, это гораздо сложнее. Нужно пройти целый ряд сложных тестов и продемонстрировать безукоризненное мастерство.

Что должен уметь итамэ?

Прежде всего, функция итамаэ состоит в том, чтобы хорошо приготовить суши и сашими, отобрав, подготовив и подав ингредиенты именно с нужными приправами. Подача блюд может соответствовать принципам кейсаки и выполнена в стили ваби-саби. Дэйв Лоури так описывает основные критерии японской еды, в исполнении итамаэ, позволяющие оценить его уровень:

• принципы подготовки еды;
• работа с посудой, преимущественно с ножами;
• отношение к клиентам;
• поведение, движения и особенности работы.

В западном мире и в Токио итамаэ ассоциируется только с суши-рестораном. Между тем понятие шефа большого ресторана шире.

Принципы подготовки повара суши

Чтобы выучиться на итамэ, нужно проработать помощником не менее 5 лет. После этого ученику поручается самостоятельная задача. Во время обучения шокунин должен готовить рис в соответствии с инструкциями, используя секретный рецепт риса с идеальным сочетанием комезу, акадзу и соли.

Если итамаэ нравится рис, он может повысить ученика до «вакиита», это уже почти мастер и может обслуживать клиентов у разделочной доски во время омакасе. Обычно мастер вакиита занят приготовлением и ежедневной нарезкой нэта (рыбы для суши, сасими). Он также может готовить нарезку овощей и имбирь. Во время обучения должны быть изучены и способы общения и взаимодействия с посетителями.

После нескольких лет обучения вакиита может стать итамаэ. Итамаэ-сан – это особый статус, такие мастера не просто создают превосходные суши. Они, например, делают нигири дзуси с рисом повернутым в одном направлении.

Частью традиции является составление счета. Он может содержать ошибки. Это особая форма скидок в японском ресторане для особо хороших клиентов.

В общей сложности итамаэ может учиться от 2-х до 20 лет.

Меши Агаре, ваш Суши-холл!

Только самые вкусные суши в Днепре с доставкой на дом!